가양주 - 솔잎술(함양지방) 밑술 빚기 160712

오늘은 지난 6.21일 빚은 부의주를 채주하여 조금씩 나누고(채주 내용은 6.12 부의주 빚기에 추가 올림) 죽을 이용하여 술을 빚는 배움의 시간이다.

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선생님이 주신 레시피에 정여창(가양주)란 말이 나와 무엇인가 하고 인터넷에 검색을 해 보니

솔송주는 조선의 동방오현 가운데 한 사람이자 성리학의 대가인 일두 정여창 선생 가문에 500년간 비법으로 전해 내려오는 전통 가양주를 말한다고 한다.

이 술은 집안의 대소사때 선비들이 구름 떼처럼 몰려 들었는데 그 때 내놓은 가양주가 바로 솔잎,송순으로 빚어낸 솔송주로 임금에게 진상될 정도로 유명했으며 술을 빚기 위해 들어간 쌀이 많게는 한 해 300석에 달할 정도 였다고 한다.

솔송주는 5년간 저온숙성시킨 증류주로 주재료는 백미,솔잎,송순이며, 노송이 있는 청정지역 지리산 자락에 빚어지며 입안에서 은은히 퍼지는 소나무순의 향과 솔잎의 신선함이 입안 가득 느껴진다고 하고 맛이 부드럽고 뒤끝이 깨끗하고 오래 숙성 시킬수록 맛과 향이 깊어진다고 한다.

알콜 도수가 40도임에도 목넘김이 다른 술에 비해 굉장히 부드럽고 숙취가 없으며, 시원하게 마셔야 제대로 된 맛을 느낄 수 있어서 차게해서 마시면 좋다고 한다.

(레시피)

솔잎술 (함양지방)  

정여창 (가양주)

 

술재료

  밑술 : 멥쌀 3되, 누룩 1되, 물 6되 → 멥쌀 3되, 누룩 1.5되, 물 4되(실제 실습에 사용)

  덧술 : 찹쌀 6되, 누룩 1되, 솔잎(송순) 200g (건조품 20g)  → 찹쌀 5되, 술잎(송순)  80g(실제 실습에 사용)

     * 실습에서는 덧술에 누룩을 넣지 않기 위해 밑술에 누룩을 1.5되 하였음 

         => 누룩이 많이 들어가면 술빛이 탁해지고 술빛이 우유빛깔같이 맑은것이 맛이 좋음. 누룩은 1.5되(900 g), 물은 4되(7.2 L)로 줄였음

술 빚는 법

 밑술

  1. 멥쌀 3되를 깨끗이 씻어 12시간 불렸다가 건져 가루로 빻는다.

  2. 솥에 물 6되를 붓고 불올 지펴서 끓인다.

  3. 쌀가루를 물솥의 따뜻한 물 2되를 퍼서 쌀가루에 섞어 풀어 넣는다.

  4. 끓는 물솥에 쌀가루 캔 것을 넣고 팔팔 끓인 후 고루 펼쳐서 차게 식힌다.

  5. 누룩은 2~3일간 법제하여 콩알 크기로 부순다.

  6. 죽에 누룩 1되를 섞어 술밑을 빚는다.

  7. 술밑을 술독에 담아 안치고 술독은 예의 방법대로 하여 2-3일간 발효 시킨다.

 

덧술

  1. 3일후에 준비한 분량의 찹쌀을 백세하여 불렸다가 건져서 고두밥을 짓는다.

  2. 시루에서 한김이 나면 주걱으로 위아래를 뒤집어 주고 살수를 한 후 준비한 솔잎을 맨 위에 안친다.

  3. 고두밥이 무르게 익었으면 고루 펼쳐서 차갑게 식힌다.

  4. 고두밥에 밑술과 송순(솔잎) 누룩을 고루 섞어 술밑을 빚는다.

  5. 술독에 술밑을 담아 안친 다음 예의 방법대로 하여 이불로 싸고 5-7일 가량 발효시킨다.

     ** 술이 잘 익으면 용수가 순하게 가라앉는다.

     ** 총순(솔잎)은 깨끗이 씻어 시루에 쪄서 모엽을 제거한 후 차게 식히고 완전히 건조 시킨 다음 비닐 봉투에 담아 보관하여 두고 사용 한다(냉장/냉통).

         가장 추울 때 채취하면 약효가 높다.

  * 신선주는 약재를 탕수로 만들어 밑술로 고두밥, 덧술에 고두밥을 사용하고

     부재료로 바로 들어갈때는 밑술을 죽, 덧술에 고두밥을 사용한다

송순주(밑술) 빚기

  1. 손씻기

  2. 양조용수 4되 (7.2L) 불에 올리기

  3. 양조용수 (4 L – 끓이기 - 죽쑤기  3.2 L - “아이 죽” 쑤기)

  4. 술독 양조도구 (양 푼， 나무/고무주걱, 계량컵) 소독하기

  5. 죽 식히기

  6. 죽+ 누룩 ⇒ 혼화

  7. 입항

  8. 정리 정돈

 

    1) 쌀가루 체에 한번 내린다. → 50℃ 정도의 물에 쌀가루를 풀어서 응어리가 없도록 죽을 만들어 끓고 있는 물에 부어주고 아주 천천히 저어준다.

   2) 전체적으로 끓어오르면(기포가 올라오면) 불의 양을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 젖은 수건 (물 흠뻑 적셔서) 덮어준다.

   3) 5분간 뜸들이기

       눌지 않게 (중요하다) ⇒ 술의 향기를 저하시킨다.

      

   ** 죽 쑤는 법

   1) 물을 끓이다가 일부1/2 정도 (따뜻한 물 50~60℃) 덜어서

   2) 쌀가루 에 붓고 풀어서 → 애 죽을 만든다(멍 우리 없이).

   3) 1)의 나머지를 끓는 물에 붓고 -) 빨리 익는다(눋는 현상을 없애기 위한 방법) 빨리 익히기 위해서 (물이 적기 때문에)

   4) 가능한 천천히(게으르게) 저어서 끓도록 한다.

   5) 전체적으로 큰 기포가 고루 터지면, 최 약불로 뜸(2~5분)을 들여서 퍼낸다.

   6) 죽은 천천히 아주 차게 식힌다(뚜껑을 덮어서 젖은 물수건을 얹은 채 하룻밤 밖에 놓아둔다).

 

    술 담글 때 비율                  일반 죽 끓일 때

           쌀 : 물                           1 : 6~10배

             1 : 1

             1 : 2

             1 : 3

   송순주 (죽)으로 쑤는 청주 < 멥쌀 3되, 누룩 1.5되, 물 6되, 찹쌀 6되  

 

  ** 송순 채취  

   (5월의 새순)을 씻어서 말려서 사용한다.

   송순이 나오면 데쳐서 모 엽을 제거하고 솔잎이 나오기 전 (쥐꼬리 베이지색 털이 잡혔을 때), 일본 솔은 절대 안 된다.

   조선솔(가늘고 길고 표피가 검은 것, 위로 향하여 뻗어 있다.)

   송순의 효능 : 식욕증진, 식욕촉진, 위점막 보호, 피로회복(무기질, 산소), 암예방, 노화방지(항산화작용, 옥시파르티민산), 탄닌성분 함유 - 위장에 부담, 

    철분 흡수 방해

 

 ** 부재료

  1) 가향재 : 꽃, 향, 잎, 과실껍질 등을 가향재라 한다，

     가향재를 넣어서 익힌 술 ⇒ 가향주

 

     가향주 빚는 법 :

     직접 채취해서 → 흐르는 물(수돗물)샤워(먼지, 이물질 제거) 탈수/바닥에 면보 깔고 그 위에 펼쳐서 다시 면 보로 덮어주고 난방이나 전기장판 위에  

     단시간에 건조 시킨다.(어둡고 시원한 바람이 잘 통하는 곳)에서 말린다.

 

     가향재 보관법

     꽃잎을 만져서 바스러질 정도 ⇒ 밀봉 → (냉장/냉동)한지로 싼 후 밀봉하여 냉장 보관

 

  2) 약용 약재 : 약성, 맛, 냄새를 간직한 약재

      약용약주 : 약성, 맛, 냄새를 간직한 악재를 이용한 약효를 얻고자 하는 솔

      약재를 사온 경우 : 편으로 썰어서(잘 우러나게 하기 위하여) 끓는 물에 데쳐서 사용한다.

 

부재료 이용법

   1) 하향 입주법 : 삼베주머니/꽃, 약재를 담고/ 완성된 솔 안에 매다는 방법

                          술로서 맛과 향이 좋은 솔(재탕해도 된다) ⇒ 맛이나 향을 취할 때

    2) 지약 주중법 : 약재를 술에 쑤셔 박는다(건조 시킨 것 만 사용 가능)

                          삼베주머니/ 꽃, 약재를 담고 술 안에 넣는다. = 과하주

    3) 탕약볍 : 부 재료를 물에 넣고 달여서 만든 물을 술 빚는 물(탕수)로 사용한다.

                    약효나 향이 좋은 술 (일반적으로 많이 사용하고 있다) = 신선주

    4) 증자법 : 쪄서 사용한다(약으로 쓸 술을 빚을 때) = 감기, (감초주, 송화주)

                    누룩의 (양 1,5~2배) 사용

    5) 직접 혼합법 : 술 빚을 때 직접 넣고 치댄다.

                           (날물 주의) 독특하면서 강한 향기, 진한 술 빛깔의 약용약주(약냄새, 약재로부터 술맛을 다치는 경우가 많다)

    6) 주중 침지법 : 소주에 부 재료를 넣고 우려내는 법

                         (흔성주류/리큐르) 소주 도수가 높아서 약재의 성분을 80~90% 다 취할 수 있다(약용주)

      

약효/향 취할 순서 : 6) → 3) → 4) → 5)

술로서 맛이나 향 : 1) → 2) → 4) → 5) → 3) → 6)

실습(밑술)

손부터 씻고 밑술 항아리를 소독하고.. 이후는 약주 방식과 같음

죽 쑤기

밑술 : 멥쌀 3되, 누룩 1되, 물 6되 → 멥쌀 3되, 누룩 1.5되, 물 4되(실제 실습에 사용)

덧술 : 찹쌀 6되, 누룩 1되, 솔잎(송순) 200g (건조품 20g)  → 찹쌀 6되, 술잎(송순) 100g(실제 실습에 사용)

* 실습에서는 덧술에 누룩을 넣지 않기 위해 밑술에 누룩을 1.5되 하였음  => 술빛이 탁해져 빛깔이 좋게 하기 위해 누룩은 1.5되(900 g), 물은 4되(7.2 L)로 줄였음

참고사항

  * 쌀 1되 : 800g, 누룩 1되 600g, 물 1되 : 1.8 L

      술 담글 때 비율   쌀 : 물의 비율은   1 : 1, 1 : 2, 1 : 3의 비율이나 본 실습에서는 1 : 3 ( 2.4Kg : 4되(7.2 리터))의 비율로 하였다  

     

1. 선생님이 준비해 오신 떡(맵쌀)가루 2.4kg를 계량하여 채를 받치고 손바닥으로 문질러 쌀가루를 채에 내린다

2. 솥에 물을 4되(7.2) 끓인다(물은 6되가 되어야 하는데 4되만 부었다=> 빨리 익히기 위해 물의 량을 적게 해 준다 ???(빨리 익으면 눋는 현상을

   방지하기 쉽다)

3. 물이 끓기 전(60~70도 정도)에 반(4L) 정도 덜어 채에 내린 쌀가루에 풀고(응어리가 생기지 않도록 계속 저어준다 => 왜냐하면 안풀어지므로)

4. 끓는 물솥에 위의 쌀가루 갠 것을 넣고 천천히 저어서 끓인다(전체적으로 기포가 생겨 터질 때까지)

5. 기포가 터지면 불을 약하게 하고 뚜껑위에 물에 흠씬 젖은 보를 덮어(위에가 마르므로, 안이 익을 수 있도록) 5분 정도 뜸을 더 들인다

6. 만들어진 죽은 아주 천천히 식히는데 뚜껑을 덮어 젖은 물수건을 엊어 하룻밤 밖에 놔주는데.. 실습에서는 바로 입항하기 위해 얼린 피통을

   사용하여 차게 식힌다

누룩 혼화 및 입항

7.누룩 1.5되(900g)을 계량하고

8. 누룩을 조금 남기고 차게 식힌 죽에 누룩을 넣어 혼화한다 => 혼화작업은 약주 혼화와 마찬가지로 흐를때까지(약 30여분의 혼화작업)

9. 혼화를 마친 죽을 항아리에 입항하고 남긴 누룩으로  대야에 남아 있는 죽을 깨끗이 긁어 항아리 맨 위쪽으로 누룩이 골고루 덮히도록 한다

10. 잡균이 생기지 않도록 항아리 안과 밖을 닦아주고

11. 보를 덮고 뚜껑을 씌운 후 보쌈을 하고 예의 방법대로 2~3일간 발효 시킨다 

 - 떡가루 계량(2.4 Kg)

 - 채를 받치고 손바닥으로 문질러 채에 내린다

 - 채에 내린 떡가루에 물을 4리터?? 정도 붓고 계속 저어준다(응어리가 생기지 않도록)

- 끓는 물솥에 위의 쌀가루 갠 것을 넣고 천천히 저어서 끓인다(전체적으로 기포가 생겨 터질 때까지)

  기포가 터지면 불을 약하게 하고 5분 정도 뜸을 더 들인다

 - 너무 된 상태라 물을 조금 더 넣어주고

죽은 천천히 아주 차게 식힌다(뚜껑을 덮고 젖은 물수건을 얹어

- 죽을 빨리 식히기 위해 얼린 피통을 넣어 식히고

 

 - 식힌 죽을 대야로 옮기고

- 누룩 1.5되 (900g)을 계량하고

- 누룩을 조금 남긴 후 차게 식힌 죽과 혼화한다(남긴 누룩은 대야에 남아 있는 죽을 깨끗이 긁고 항아리 맨 위쪽으로 누룩이 골고루 덮힐때 사용)

 ( 남긴 누룩 )

 - 혼화 작업(약주 빚을때 누룩 혼화하는 것과 마찬가지로 주루륵 흐를때까지.. 약 30여분 정도 혼화작업이 된다) 

- 혼화작업을 마치고 소독 후 식혀 놓은 항아리에 입항시킨다

- 마지막은 혼화시 남겨 놓은 누룩으로 대야에 남아 있는 죽을 깨끗이 긁어 항아리에 넣고 맨 위쪽으로 누룩이 골고루 덮히도록 한다

- 잡균이 생기지 않도록 항아리 안과 밖을 깨끗이 닦아주고

- 보를 씌우고 뚜껑을 닫은 후 예의 방법대로 보쌈하여 2~3일간 발효시킨다

최미향

12일에 빚은 밑술(죽)으로 혼화가 잘된 경우와 잘 안된 경우와의 비교

- 잘된 경우 

  

죽이 발효가 아주 잘된 상태입니다
향이달콤하고
피티병에 묻어나는것이 없이 깔끔하죠
맑은빛깔이 투명하게 물처럼 바뀌었습니다
혼화가 잘된 조 의 것입니다

- 잘 안된 경우

  혼화를 제대로 다하지않고 입항해두어서
  뻑뻑한상태로 되어있고
  피티병엔 잔뜩 묻어있지요
  향은 구수한 죽냄새가 남아 있어요
  특별히 빨리 입항하기만을 바라지 마시고 주의를 기울여주세요 ~