전통주와 음주문화

아래 자료는 전통주 강사이신 최미향 선생님의 전통주 빚기 강의 교재임

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전통주와 음주문화

 

우리나라의 술은 현재 <주세법>에 근거하여 양조주, 증류주, 재제주로 나누고 있는데, 전통적으로는 술을 빚는 방법과 거르는(증류주 포함)방법에 따라 구분한다. 좀 더 구체적으로 나누자면, 빚어진 술을 거르는 방법에 따라 막걸리를 포함한 탁주류와 청주(약주)류는 양조곡주에 속하며, 이들 탁주와 청주·약주를 증류시킨 순 곡 증류주로 크게 구분한다.

 

그러나 이와 같이 다양한 방법으로 빚어져 오던 전통주들이 최근에는 <주세법>에 따른 규정과 제약으로 단순, 규격화되었다. 특히 전통의 양조법에서 벗어난 상태로, 그것도 일본인들이 우리 전통주의 말살과 주세징수의 목적으로 입법화 한 일제강점기의 <주세법>을 모태로 한 현행 <주세법>으로 인해서 주 질은 물론 다양했던 술빚기가 그 궤를 달리하고 있음은 안타까운 현실이다.

 

우리의 전통주, 토속주는 ”술 빚는 법의 다양성을 바탕으로 한 감질맛과 부드러운 향취 그리고 성격상으로 볼 때 “계절주”요 ”가향주”이며, ”약주”라고 하는 결론에 이르게 된다.

 

다양성을 첫째로 꼽는 이유는, 현존하는 4백여 종의 전통 토속주 가운데 그 원료에서부터 술 빚는 방법, 누룩을 비롯 쌀의 처리 방법에서 술이 다 익어서 채 주와 숙성 시키는 등 전 과정에 이르기까지 원료의 사용, 술 빚는 방법과 과정이 똑 같은 술이 단 한 가지도 없었다는 사실이다.

 

이는 우리의 술들이 쌀을 중심으로 여러 가지의 곡류를 익혀서 술을 빚는 증자 법(증숙법)을 취하고 있으면서도 원료의 상태가 고두밥, 죽, 반쯤 익힌 쌀가루, 엿, 떡인 점이 그렇고, 무엇보다 술을 안치고 발효 시키는 과정, 계절적인 변화의 차이가 두드러지는 것이 우리의 전통 주와 토속주라는 것이다.

 

대개의 술 빚기는 누룩과 고두밥, 물을 섞어 일정한 온도와 기간을 거쳐 발효가 이뤄지는데, 이와 같은 과정이 한 번으로 끝나는 경우(단양주)가 있는가 하면 두 번 반복하는 이른바 ”덧 담근 하는 술(중앙주)“이 대다수에 이른다는 점이다. 이 외에 세 번 담근 술 (삼양주)도 여럿 있고, 궁중의 술로 알려지고 있는 서울의 향온주와 같은 술은 열두 번까지 담글 수 있는 것으로 알려져 있어 우리나라 술 빚기의 다양성을 엿볼 수 있다.

 

우리나라의 술은 우리의 농산물을 이용한 순 곡주 이면서 무엇보다 먼저 건강과 보신을 위한 가향, 약주라는 사실이다. 탁주는 물론이고 청주, 약주, 소주류에 이르기까지 우리의 농산물, 곧 쌀 등의 곡류를 원료로 하지 않는 술을 발견하지 못하였으며, 각각의 형식과 고유의 술 빚는 방법을 유지하고 있으면서도 건강과 보신을 도모하기 위한 목적으로 솔잎을 비롯 쑥, 황국 등의 가향재와 구기자, 산수유, 당귀, 우 슬, 갈근, 진달래 등의 한약재를 넣어 술을 빚고 있다는 사실은, 우리의 술이 단순히 알코올성 음료가 아닌 약용 목적의 기호음료임을 말해준다.

 

우리나라의 술은 계절에 따른 산물을 이용해 술을 담는 이른바 계절 주 성격이 강하다는 점이다. 그 가운데는 절기나 계절에서 유래한 이름의 술도 있고, 진달래, 연꽃, 국화 등 부 재료로 들어가는 가 향, 약재의 이름을 따온 술이 많았는데, 이러한 계절 주 성격의 술이 58%나 차지하고 있음도, 우리나라의 술이 약용약주로 특징 지워짐을 반영해주고 있다고 하겠다.

 

추위가 풀릴 때쯤이면 온 산야를 붉게 물들이는 진달래를 따다 빚은 두견주를 비롯하여 단오절의 창포주가 봄철의 대표적인 술이라면, 더위가 기승을 부릴 때 장미로 빚은 장미화주, 자칫 배탈이 나고 설사로 고생하기 쉬운 때를 대비한 계관화주, 시원함과 콕 쏘는 맛의 계피로, 향기가 좋고, 한여름을 건강하게 날 수 있다고 하는 과 하 주는 세계에서도 보기 드문 양조법을 자랑한다. 그리고 녹의 홍상의 단풍이 타오를 때면 화전을 빚기도 하는 감 국으로 빚은 국화주로 정신과 피를 맑게 하고, 감기와 호흡기질환을 다스려주는 유자주와 진피주는 특별한 사랑을 받고 있다 매서운 바람과 눈이 오는 추운 겨울에는 술잔 위에 설중매를 따다 드리우고는 그 향기를 즐기는 매화주는 가향주 가운데 으뜸이라고 할 수 있다.

 

우리나라 술의 또 다른 특징과 장점은 술빚기 과정이 복잡다단하며, 재료를 다루는 과정과 방법, 그리고 이를 발효 시키는 과정이 양주에 비해 매우 까다롭고, 술에 가향, 약재를 많이 넣어 약효를 높이고 있다는 점을 들 수 있다. 그 예로 중부이남, 특히 호남지방의 술 일수록 술 빚는 방법이 까다롭고 복잡하며, 약재를 많이 넣는 등 다양한 술들이 빚어지고 있다는 사실이다. 이는 우리나라 술의 다양성을 반영하는 것이기도 하지만 건강과 보신 목적의 약용약주가 우리나라 전통주와 토속주의 주류를 이루고 있음을 말해주는 것이라고 하겠다. 우리나라 전통 토속주를 즐기는 이유로는 그 맛에서 ”감칠 맛”과 “상쾌한 맛”, “부드러운 향취”를 들 수 있다.

 

이는 전통주가 곡주라는 사실로서, 한국인의 체질과 도 밀접한 관련이 있다. 우리나라의 전통주의 장점으로는 멥쌀이나 찹쌀을 주원료로 하고, 여기에 가향, 약재를 첨가해 발효시킨 술이라는 점에서 일반 시장의 소주 즉, 주정에 물과 조미료를 섞어 희석시킨 희석식 소주나 과실주를 증류시켜 만든 외국의 양주류와 비교해 인체의 해를 덜어줄 뿐만 아니라, 같은 증류주라고 할지라도 과일이나 가향, 약재를 첨가함으로써, 술의 맛과 향을 보완시키기도 하고, 질병에 대한 예방과 치료 등 가향 약재의 약효를 배가시킬 수 있다는 점도 다른 나라의 양조법에서는 찾아보기 힘든 우리나라 특유의 약주 선호경향을 엿볼 수 있으며, 무엇보다 음주에 따른 건강의 폐해를 줄일 수 있다는 것이 가장 큰 장점이라고 하겠다.

 

1) 가양주

가앙주란 풀이 그대로 집에서 담근 술을 가리킨다. 우리나라는 예부터 가정에서 술을 빚어 마시는 풍습이 뿌리를 내려왔다. 지방에 따라 가문에 따라 또 빚는 사람에 따라 갖가지 방법과 기술을 발휘한 가양주들이 등장하여 맛과 향기를 자랑했는바 ”명가명주”라는 말이 생겨났다.

 

“명가명주”란 “이름 있는 집안의 이름 있는 술이 있다.“는 뜻이다. 이름 있는 집안이 란 사대부와 부유층, 세도가들을 가리키는 것으로, 이들의 집에는 손님들의 출입이 빈번했다. 또한 내외의 손님 접대에 있어 술 접대가 례와 도리로 인식 되어져 저마다의 미주를 빚어 제사와 다례 등의 가용 과 손님 접대에 이용해왔던 것이다. 이러한 가양주 문화는 고려가 망하고 조선시대로 접어들면서 조상숭배와 추수 감사 제 그리고 명절세시 풍속을 중요시하게 된 유교사상에 기인한다.

 

조선시대 이전, 곧 고려시대에는 사찰과 승려를 중심으로 한 술 빚기가 이루어졌고, 누룩을 비롯 술을 사찰에서 빚어 일반에 공급하는 풍토였기 때문에, 지금과 같은 가양주 문화는 조선시대로 접어들면서 비로소 형성되었다고 할 수 있다.

 

그러나 가양주 문화는 고려시대 훨씬 이전부터 조상 대대로 수 천 년 동안 이어져 온 전래의 술 빚기 방법과 풍습을 바탕으로 이루어졌으며 전래의 방법으로 빚어진 술을 가양주라고 활 수 있다. 또한 가양주는 우리나라 사람들이 주식과 부식으로 삼는 곡식과 천연발효제인 누룩(국자, 곡자)과 물을 원료로 하고, 여기에 가향재나 약용약재를 첨가하여 발효, 숙성시킨 술을 총칭하는 말이다. 따라서 일체의 화학적 첨가물이 없이 곡물에 누룩과 물을 섞어 빚는 방법의 술로, 우리 고유의 술 빚기 방법으로 이루어진 술을 가양주라고 할 수 있다.

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2) 전통주

”전통주”라는 말의 엄밀한 해석은 우리의 전통문화의 한가지로서, 우리 민족의 역사성과 전통성을 띤 술을 가리키는 것으로, 정부가 “1986년 아시안 게임”과 “1988년 서울 올림픽”을 유치하면서 ”우리나라를 찾는 외국민들에게 역사 깊은 우리나라의 술을 알리고 세계화 시켜보자“는 취지 아래, 전통문화의 계승과 보존, 발전시키고자 ”무형문화재”라고 하는 제도를 도입하고 그간 묻혀있던 가양주와 밀주 형태로 빚어지고 있거나 맥이 끊긴 가양주들에 대한 조사와 발굴을 통해, 전통 문화로서 가치가 있는 술 25 종에 대해 "무형문화재”라고 하는 명칭을 부여하면서 생겨난 말이다.

 

따라서 “전통주”는 국가(문화관광부)가 지정한 향토 술 빚기 부문 중요무형문화재 3 종과 시, 도지사가 지정한 25종의 무형문화재에 한정된다. 그러나 무형문화재 제도의 취지와는 다르게 본 제도의 근본적인 취지를 의심케 하는 사례들이 늘고 있기도 하다.

 

3) 관광토속주

과거 교통부가 전국의 여러 곳에 관광단지를 조성하면서, 각 지역마다의 관광객과 지역의 경제기반 조성을 위해 관광 상품의 필요성을 절감하게 되었다.

이에 관광객들의 수요가 많은 술을 상품으로 개발하고자, 그 지역의 특성과 향토성을 간직한 술로 “함양 국화주”, ”낙안 사삼 주” 등 15종을 “관광 토속주“로 지정, 육성하게 되었던 것이다. 현재는 거의가 무형문화재 또는 명인 지정에 힘입어 전통주로 지칭되고 있다.

 

4) 민속주

가양주나 전통 주라는 말의 참돗은 몰라도 ”민속주” 하면 어렴풋이나마 우리민족의 풍속과 관련된 술 정도로 해석하거나, 우리 고유의 민속과 관련 지어 생각해보는 것이 일반인들의 민속주에 대한 이해이다.

 

“민속주”라고 하는 단어는 <국어사전>에도 나와 있지 않을 정도로, 새로운 용어이다. 이런 새로운 용어가 일반화된 까닭은 우리 고유의 술 빚기 방법으로 빚은 술과 공장이나 양조장에서 개량식 방법에 의해 빚어진 술을 차별화시키기 위한 방편으로 이름을 붙이게 된 것이 그 배경이라고 생각되어진다.

 

양조원리

동양에서의 술 빚기는 곰팡이를 번식시킨 누룩을 발효제로, 전분을 합유한 곡물과 물을 주재료로 이루어진다. 이때 전분을 함유한 쌀, 보리 등의 곡물은 찌거나 끓이거나 삶거나 하여 익힌 상태의 전분이 요구된다.

 

전분을 익히는 까닭은 발효제인 누룩의 곰팡이류가 발효과정에서 전분분해 효소와 단백질 분해 효소를 생성, 전분을 분해하여 당화 시키는데, 당화가 용이하게 이루어지기 위해서는 전분이 충분히 호 화되어 분해 쉬운 상태라야 알코올의 생성이 활발해 지기 때문이다. 전분을 당화시키는 방법은 여러 가지가 있는데, 우리나라 술 빚기에서의 당화방법은 누룩의 곰팡이 균을 이용해 왔다

 

밀 등의 곡물을 분쇄한 곡립에 적당량의 수분을 첨가한 뒤, 따뜻하게 하여 방치하면 공기 중의 곰팡이와 효모균, 젖산균 등이 번식하게 되는데, 이것을 누룩 이라고 한다.

전분의 당화에 이용되는 누룩의 곰팡이 균은 주로 자연상태의 황곡균과 백곡균, 흑곡균이다. 이들 곰팡이가 술의 발효과정에서 전분 분해효소인 아밀라제를 생성, 술의 주재료인 쌀로 지은 고두밥의 전분을 분해, 당화시키게 된다. 따라서 누룩 속의 곰팡이 균이 정분을 당화시키게 되는데, 당화과정에서 생성된 당(포도당, glucose)은 누룩 속의 효모를 이용한다.

 

발효는 효모(yeast)가 당의 일부를 먹이로 이용하고 증식하면서 나머지 당을 분해하여 알코올, 곧 술을 만들게 되는 것이다. 그런데 이러한 알코올(Alcohol)의 생성시에는 이산화탄소(CO2)와 열이 동시에 발생하므로 열과 이산화탄소가 발산하는 이러한 현상, 곧 술이 만들어지는 발효 과정을 ”술이 끓어오른다“고 하거나 ”술이 괴어오른다”고 하는 것이다. 그런데 이러한 발효 현상은 우연하게도 아주 유기적으로, 과학적으로 이루어짐을 알 수가 있다. 즉, 누룩 속의 곰팡이 균에 의해 생성된 효소들은 전분을 분해하여 당화시키는데, 당화과정이 활발해져서 당의 농도가 지나치게 높아져도 효모에 의한 알코올 발효가 원활하게 이루어지지 않는다는 사실이다.

 

이러한 이유는 수분을 함유하고 있는 여러 가지 식품에 꿀이나 설탕을 많이 넣어주거나 가열하여 조리면 식품이 변패 되지 않고 오랫동안 보관, 저장이 가능한 ”당장 법” 의 원리와 같은 것으로 설명할 수 있다.

 

전분 분해가 활발하여 당의 농도가 지나치게 높아져도 효모의 증식이 원활치 못하고, 당 분해 활동이 지나치게 억제되어도 술이 만들어지지 않고, 잡균 번식에 의한 오염이나 산패를 초래할 수가 있다.

 

술의 재료 배합비율에 있어, 고두밥 등 전분의 투입랑과 누룩의 사용량이 적절해야 한다는 것으로서, 누룩 양에 비해서 필요 이상의 고두밥을 넣어주는 것은, 지나치게 당 농도가 높아지는 현상을 초래하므로 오히려 바람직하지 못하고 반대로 누룩양은 많은데 비해 고두밥 양이 지나치게 적으면, 발효가 빨라지면서 독하고 쓴맛과 술 빚깔이 어두워지며, 향이나 맛에 있어서도 떨어진다.

 

그런데 술이 만들어지는 과정에 있어 전분분해 효소에 의한 전분의 분해, 곧 당화작용은 독립적으로 이루어지지 않고 알코올 발효가 동시에 이루어지는 것이다. 알코올 발효는 당화가 진행되는 동안 증식된 효모에 의해 알코올과 이산화탄소를 동시에 생성되며, 이산화탄소는 곧 술독 밖으로 배출되는 것이 좋다. 알코올 발효가 진행되면 이때 자연 발생적으로 열이 수반 되는데, 열이 술독의 품 온을 결정짓는다. 술독의 품 온은 32~36℃ 정도가 알코올 발효에 적당한 온도로, 그 이상이 되면 술의 산패를 초래하게 된다. 이때의 산패는 자연 발생적으로 수반되는 내부의 열에 의해, 효모를 비롯한 미생물의 사멸을 초래하게 되어, 알코올 발효는 중단되고 곧바로 초산 발효 단계로 옮아가게 되어 술이 시어지는 것이다.

 

때문에 술독의 품 온이 지나치게 오르지 않도록 해 줄 필요가 있으며, 그 방법으로 술독의 주변에 냉각수를 흘려주고, 동시에 이산화탄소의 배출도 원활하게 이루어지도록 해주어 술독의 품 온 상승을 막아주어야 한다. 방안의 창문을 열어 찬 공기를 씌어주고 술독의 뚜껑을 열어 놓고 주걱이나 도봉으로 휘저어 주어 찬 공기를 유입시켜주는 것도 좋은 방법이다. 이러한 과정을 ”냉각”이라고 할 수 있는데, 봄, 가을철이나 겨울철에는 창문을 열어 방안의 공기를 순환시켜 주는 것만으로도 충분하지만, 무더운 여름철에는 주변의 온도가 높고 습도도 높아 품 온의 냉각이 수월하지가 않게 된다.

 

따라서 여름철에 가정에서 술을 빚을 때에는 큰 그릇이나 옥조 같은 것에 찬물을 받아 두고 그 안에 술독을 담가서 냉각효과가 크게 일어나도록 해주는 방법이 요구된다. 또 냉각전과 냉각후 술독 품 온의 온도 차가 크게 떨어질수록 산패를 막을 수 있어 좋다. 이때 유의할 것은 냉각 전의 술독의 술덧의 상태를 살피는 일인데, 술덧의 맛을 보는 일과 괴어오르는 정도를 감지하는 일이다.

 

발효가 일어나면서 술독의 품 온이 오르기 시작하면 무수한 공기방울이 생성되고, 공기방울은 생성과 동시에 터지게 되는데, 이 기포가 터지는 소리가 마치 한 여름에 소나기가 오는 소리와 같이 들리기도 하고 누에가 뽕잎을 맑아먹는 것처럼 ”쏴아” 하는 소리가 난다는 것이다. 이러한 공기방울의 생성은 알코올과 함께 생성된 이산화탄소가 술덧 밖으로 분출되면서 내는 소리이다. 따라서 강렬한 이산화탄소의 분출은 곧 알코올 생성이 활발하게 진행되고 있다는 것을 뜻한다. 그러나 이 상태가 오랜 시간 지속되게 되면 필요이상으로 술독이 품 온 상승을 초래, 앞서 말했던 것처럼 산패를 가져오므로, 이 단계가 되면 곧바로 냉각을 시려주어야 한다. 따라서 술의 성패는 술을 안친지 2~3일째가 되면 알 수가 있다. 발효상태에 따라 냉각시켜 주어야 할 시기가 달라지기 때문이다.

 

냉각에 필요한 시간은 2~3시간 정도로, 이후에는 끓어오르던 술덧이 처음 술덧이 처음 술덧을 안쳤던 자리보다 내려앉은 상태로 술독 안쪽 면에 흔적이 남는다. 발효가 이루어져 술덧 이 괴어올랐을 때의 자리는 처음 술덧을 안쳤던 자리보다 위로, 느리고 냉각 후의 술덧의 위치는 술덧을 처음 안쳤을 때의 자리보다 각각 손가락 마디 한 개 길이만큼 내려 앉아 있게 된다. 이 상태가 되었다고 가정하면, 술덧이 가장 적절하게 괴어올랐다는 것을 뜻하고, 동시에 냉각효과도 컸다는 것을 암시한다.

 

술독의 품 온을 충분히 냉각시켜 준 이후에는 술독을 처음 앉혔던 장소보다 서늘한 곳으로 옮겨두고 이물질이나 먼지, 벌레 등이 들어가지 않도록 베 보자기를 씌워준 상태에서 4~5일간(여름철에는 2~3일간) 숙성시켜 주는데, 이때에는 냉각 직후 수면으로 떠올라있던 밥알과 누룩 찌꺼기들이 접차 가라앉기 시작하며, 동시에 무수히 일어나던 공기방울도 그 빈도가 현저히 떨어져서 가끔씩 생겼다가 곧 터져 사라지게 된다. 여기서 유의할 일은, 빚은 술의 재료배합 비율로 감안하여 쌀의 양보다 물의 양이 많은 경우와 쌀의 양이 물의 양 보다 많은 경우 두 가지로 나누어 발효. 숙성과정을 지켜보아야 한다는 것이다.

 

먼저, 재료 배합비율에서 쌀의 양보다 물의 양이 많았을 경우, 술이 위로 고이고 밥알 찌꺼기와 누룩찌꺼기가 수면 아래로 가라앉는다. 즉, 냉각 이후 4~5일이 지나면 거품이 거의 생기지 않고 수면으로 떠올랐던 밥알들이 거의 가라앉아 많은 술이 고여 있음을 볼 수 있는데, 공기방울이 더 이상 생기지 않으면 술이 다 익은 것이다. 그리고 쌀 양이 물의 양 보다 많을 경우, 밥알 찌꺼기와 누룩찌꺼기가 위로 떠올라 있고 술은 밑으로 고이게 되는데, 중앙주 가운데서도 고급술에서 이와 같은 현상을 볼 수가 있다. 이런 경우, 누룩과 밥알이 위로 떠올라 있으므로, 앞서의 경우에서처럼 공기방울이 터지는 것을 볼 수 없을 뿐더러, 발효의 정도를 알 수 없게 된다.

 

따라서 술독 가까이 귀를 대어 보면, 그 안에서 이산화탄소가 밖으로 배출되느라 술이 끓는 소리를 들을 수 있으며 냄새를 맡아보면 매우 자극적이고 매운 냄새를 맡을 수 있다. 술독 안에서 소리가 들리고 매운 냄새가 나면 아직 발효가 끝나지 않은 상태이다. 그리고 술이 끓는 소리가 들리지 않고 매우 달고 향기로운 냄새가 나면서 술덧의 한 가운데 부분이 오목하게 살짝 가라앉은 상태가 되었으면 발효가 끝나 술이 다 익었다는 것을 뜻한다.

 

전통주의 양조과정에서 공통되는 것은, 술이 아직 익지 않은 상태에서는 계속하여 알코올이 생성되느라 이산화탄소를 계속하여 방출하므로 술독에서 자극적이고 매운 냄새가 나고, 반대로 발효가 다 끝난 경우에는 알코올 생성이 종료 되었으므로 이산화탄소의 생성도 일어나지 않는다. 따라서 맛있는 술 냄새와 함께 자두나 복숭아, 살구, 포도, 사과, 배와 같은 달고 그윽한 향기가 난다는 사실이다. 이러한 향기를 방향 이라고 한다. 이 때문에 우리 전통주를 방향주라고 한다. 그간 전통주의 향기를 곡자 향이라고 해 왔는데, 이는 일본사람들이 우리의 전통 주를 폄하하기 위해서 만들어 낸 말이다. “조선의 전통주는 누룩으로 빚기 때문에 누룩향이 난다”고 하는 것이 저들의 주장이다. 이러한 까닭으로 과거 일본의 앙조 학을 공부했던 국내의 일부 학자들이 그와 같은 주장을 펴 왔던 것이 사실이다. ”조선주는 밀로 만든 누룩(곡자)을 사용하기 때문에 누룩 냄새가 나기 마련”이라는 것이다. 그렇다면 일본 주는 코지로 만든 술이 아니며, 코지는 쌀에 누룩곰팡이를 배양시킨 누룩이 아니고 무엇인가 생각해 볼 일이다. 그러나 이는 한 번도 전통 주를 빚어보지 않은, 책상 앞에 앉아 쓰는 이론적인 표현일 뿐으로 사실과는 다르다.

양조의 실제와 육 재

 

1. 술독 및 그릇 준비

술 빚을 독은 무엇보다 청결해야 한다.

술 빚기에 있어 손을 깨끗이 하는 일과 도구, 그릇들을 청결하게 하여야 하는 것은 당연한 일이지만, 술을 안칠 술독이 깨끗하지 못하다거나 나쁜 냄새가 나는 독을 사용하지 않도록 해야 한다. 특히 술독은 김치나 된장, 간장을 비롯한 장류와 젓갈류를 담갔던 독의 사용은 가능한 한 피하는 것이 좋다.

 

이들 독은 김치나 젓갈 등의 고유한 냄새와 발효에 관여했던 잡균이 독에 남아 있어, 술의 산패와 이취를 초래하기 때문이다. 부득이하게 사용해야 할 경우에는 따뜻한 물독에 가득 채워 놓았다가, 2~3일 간격으로 물을 자주 갈아주어, 소금기와 나쁜 냄새를 완전히 제거한 후, 물로 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린 후 사용하여야만 한다.

 

1) 살균 소독법

 

(1) 연기 법

볐짚이나 말린 쑥대를 놓고 불을 지핀 다음, 깨끗이 씻어 말린 술독을 엎어 불 가까이 댄다. 술독 주둥이를 불 가까이 댈수록 연기가 많이 나므로 그 연기를 술독 안으로 들어가게 한다.

 

연기가 술독 안에 구석구석 골고루 닿도록 술독을 돌려 가면서 연기를 쏘이도록 하고 술독은 불과 연기에 의해 뜨거워질 때까지 계속해서 연기를 씌어주어야 한다. 술독이 많이 뜨거워졌으면 독이 식기 전에 마른 행주나 깨끗한 수건으로 독 안을 힘껏 문질러서 깨끗이 씻어내도록 한다. 그렇지 않으면, 술에서 냇내와 이취를 초래하기도 하므로 반드시 깨끗하고 마른 천으로 씻어 낸 후 술을 담그도록 해야 한다.

 

연기에 의한 살균소독법은 열에 의해 술독의 모래구멍이 커지게 하여 그 모래구멍 속으로 연기가 침투하여 잡균을 소독하는 방법으로 매우 오래 전부터 애용되어 왔다.

 

(2) 수증기법

연기에 의한 살균법이 여의치 못하면 수증기를 이용한 소독방법도 좋은 방법이라고 할 수 있다. 먼저, 솥에 소나무 가지와 솔잎을 꺾어 넣고 솔가지와 잎이 잠길 정도로 물을 붓고 불을 지펴 팔팔 끓인다. 수증기가 올라오면 물에 깨끗이 씻어 말린 술독을 솥 위에 엎어서 올린 후, 술독이 뜨거워질 때까지 수증기를 쏘인다. 술독이 뜨거워졌으면 그대로 엎어서 서늘한 곳에서 차게 냉각시킨 후 사용한다. 술독 안에 물기가 배여 있으면 마른 수건으로 깨끗이 씻어낸 후, 바람이 통하는 서늘한 곳에 내놓아 재차 건조시킨다. 이 수증기에 의한 살균소독법은 뜨거운 수증기와 솔잎 속의 Benzoic acid, Terpenoid에 의한 살균작용을 이용한 방법으로서 연기소독법 보다 확실한 효과가 있다.

 

(3) 열탕법

술독을 팔팔 끊는 물로 소독하는 방법으로서, “열탕법” 이라고 할 수 있다. 솥에 물을 붓고 팔팔 끓인 후 깨끗이 씻어 말려 두었던 술독에 붓고 뜨거운 열로 술독 속의 잡균을 살균하는 방법이다. 이와 같은 열탕 법은 술독 안의 잡균이나 미생물을 살균할 수가 있어 간편한 방법이라고 할 수 있다. 그러나 열탕 법으로서는 술독의 모래구멍 등에 침투하여 기생하고 있는 잡균이나 미생물, 기타 나쁜 냄새를 제거할 수가 없다는 것이 단점이다.

 

(4) 술독 보관

소독을 마친 술독은 바람이 통하고 그늘진 서늘한 곳에 거꾸로 세워서 보관하거나, 삼베나 베, 보자기 등으로 덮어 놓아 이물질이나 먼지가 들어가지 않도록 해야 한다. 바람이 통하는 서늘한 곳에 보관할 때는 술독을 맨 바닥에 그냥 엎어두지 말고 각목이나 두꺼운 책 같은 받침대를 두 곳에 놓아 바람이 술독 안으로 들고 날 수 있도록 해주는 것이 수분을 완전히 제거할 수 있는 방법이다. 삼베나 베 보자기를 씌워 둘 때는 바람에 의해 보자기가 날아가지 않도록 하고, 가능한 청결하고 완전히 건조시킨 것을 사용 하는 것이 요령이다.

 

2) 재료 씻기 (세척과 침지)

좋은 술이란 것은 무엇보다 맑고 투명한 빛깔을 간직해야 하며 나쁜 냄새가 없어야 하는데, 명주를 빚기 위한 첫 걸음은 맨 먼저 술 빚을 주재료를 어떻게 처리 하느냐에 달려 있다. 다시 말해 술 빚을 재료인 쌀 등의 곡물을 깨끗이 씻어 재료의 표면에 붙어 있는 곰팡이나 이물질 등을 제거해야 한다.

 

쌀과 같은 곡식의 경우 표피층의 단백질이나 지방 등을 가능한 제거시켜 주어야만 한다. 사실 술을 빚는 과정에서 필요한 성분은 전분 이며, 기타의 다른 영양소들은 발효에 유해한 영향을 끼친다. 또 전분은 열을 가하여 분해되기 쉬운 상태를 만들어주는 작업이 필요하다. 그러기 위해서는 곡물을 깨끗이 씻은 뒤, 오랜 시간 물에 담가서 불려 줄 필요가 있다. 곡물의 대부분은 수확한 후 저장성을 부여하기 위해 가능한 수분이 적게 건조시킨 상태이므로 열을 가하더라도 잘 익지가 않기 때문이다. 쌀의 경우 10~12시간 물에 담가 두어 쌀이 물을 충분히 흘수 했을 때, 증기로 찌거나 물을 부어 끓이면 잘 익게 되어 시간과 열(에너지)소비를 줄일 수가 있다. 또 잘 익은 곡물의 전분은 누룩의 효소에 의해 분해, 당화가 용이해지고, 아울러 발효가 원활해지게 되는 것이다.

 

술을 자주 빚다 보면 고두밥 짓는 일이 어렵게 생각되지 않아 소홀하게 다루기 쉽다. 고두밥을 짓는 요령을 처음 배웠을 때처럼 손으로 만져보고 맛을 보면서 쏟았던 정성이 결여되어, 눈으로만 확인하고 마는 경향이 크기 때문이다. ”술을 잘 빚는다“고 하는 사람들일수록 ”고두밥 짓기가 가장 힘든 일“ 이라고 말하는 까닭이 여기에 있다. 물을 이용한 세척이나 침지의 또 다른 목적은 미처 제거되지 못한 쌀 표면의 불필요한 영양소들이 물에 녹아 빠져 나와 발효작용이 활발해지도록 돕기 위함이다. 그리고 재료를 물에 불리는 시간은 계절에 따라서 달리할 필요가 있다. 추운 계절에는 10~12시간 정도가 적당하고 봄, 가을처럼 따뜻한 계절에는 8~10시간 정도, 무더운 여름철에는 5~6시간 정도면 적당하다.

 

4. 술 버무리기 및 안치기

술을 안질 독과 술을 버무릴 때 사용하는 그릇들은 그 크기의 선별에 유의해야 하고, 술 빚기가 끝나면 술독 안쪽 면과 주둥이 등 주변을 깨끗이 씻어 주어야 한다.

 

(1) 술독 크기 선정

대개 술 빚기 전에 빚을 술의 양을 감안하여 술독의 크기를 선정하고 빚어둔 술 밑이나 술덧의 양이 술독 크기의 80%를 넘지 않아야 한다. 다시 말하면 술은 술독 크기의 80% 정도만을 채워야 한다는 것이다. 술독 크기에 비해 술 밑(술덧)의 양이 너무 적어도 안되고, 너무 많아서 술독이 가득 차는 것도 바람직하지 못하기 때문이다.

 

술독에 술을 안쳐두면 전분이 수분을 흘수하게 되어 부피가 증가하게 되는데다 발효 시 생성된 CO2에 의해 술덧의 부피는 처음 안쳤을 때보다 증가하게 되기 때문이다. 즉, 술은 발효 시 품 온의 상승과 함께 알코올과 CO2를 동시에 생성하게 되는데, 품 온이 상승할수록 알코올과 CO2의 생성이 활발해진다. 그런데 이때 문제가 되는 것은 CO2의 생성량이 많을수록 술 밑(술덧)의 부피가 증가한다는 사실이다.

 

(2) 알뜰하고 청결하게

술의 안전한 발효를 꾀할 수 있는 한 가지 요령은 술을 빚을 때 사용되는 재료 중 누룩과 물(용수)을 조금씩 남겨 두는 방법이다. 물은 500ml, 누룩은 0.5홉(25g) 정도면 적당하다. 물은 술을 다 안치고 나서 술빚을 때 사용했던 자배기나 양 푼, 바가지 등을 깨끗이 씻어 낸 다음, 밥알 하나도 남김없이 술독에 담도록 하는데 사용한다. 따라서 남겨둔 물은 재료의 낭비를 줄이기 위한 요령이다. 특히 죽이나 범벅, 떡 형태의 술 빚기에 있어서는 물의 양이 적거나 별도의 용수를 사용하지 않는 경우가 있어 술덧의 표면이 공기와 접촉하게 되면 오염될 가능성이 높다. 또한 술을 빚었던 그릇에 묻어 있는 술 밑(술덧)을 깨끗이 씻어내기가 어렵다. 이때 누룩을 술 밑(술덧)의 맨 위에 골고루 뿌려주면, 발효 시 외부로부터의 먼지나 이물질, 기타 잡균에 의한 오염을 막을 수가 있으며, 누룩가루로 그릇을 비벼대면1 떡이나 범벅 등의 전분이 물러지거나 삭아서 알뜰하게 씻어댈 수가 있다. 술을 다 안쳤으면 깨끗이 빨아서 말린 수건을 이용하여 술독 안쪽의 기벽부분을 깨끗이 씻어내도록 한다.

 

3. 술독 받침대

 

술을 다 안치고 뒷마무리를 끝마친 술독은 베 보자기를 씌운 뒤 뚜껑을 덮어서 발효실(빈방, 창고)로 옮겨 놓으면 발효가 시작되는데, 이때 술독 밑에 받침대를 놓아 발효실 바닥과 술독을 떼어 놓는 것이 중요하다.

 

술을 안친 독은 곧바로 발효가 진행되면서 서서히 품 온이 올라가게 되어있는데, 발효실의 바닥이 너무 차거나 따뜻하면 발효 중인 술독의 품 온이 곧바로 영향을 미치게 된다. 즉, 술은 끓어오르는데 발효실 바닥의 찬 기운이 술독에 미치게 되면 발효를 억제시켜 이상발효와 산패를 일으키게 되고 발효실 바닥이 따뜻하면 술독의 발효를 필요이상으로 촉진시키거나, 품 온을 지나치게 끌어올려 산패를 초래하게 된다. 받침대는 가로 세로 5 X 5 cm 정도 되는 각목 2개나 전화번호부와 같이 두꺼운 책으로 받침대를 대신하면 좋다. 그리고 술의 발효가 끝나 숙성 또는 저장단계에 접어들게 되면, 난방을 중지하거나 술독 주변의 온도를 낮춰주어야 한다. 또 계절에 따라서는 이 받침대 위에 이불을 펴고, 그 위에 술독을 앉힌 후 이불로 술독을 싸매서 보온에 유의해야 한다.

 

4. 술독의 관리

 

(1) 보온과 발효

 

술을 잘 발효하기 위한 방법 가운데 하나가 술독의 보온이다. 전통 술 빚기에서는 술독의 보온이 매우 중요시 된다. 인위적으로 어떤 시설이나 장치를 할 수 없기 때문이다. 따라서 전통 술 빚기에서는 발효 시 외부의 온도변화로부터 술독의 품 온을 일정하게 유지해주기 위한 방법으로 이불이나 찬물(냉각수) 등을 필요로 하게 된다.

특히 이불 보쌀은 술독의 품 온을 일정하게 유지시켜주는 “바람막이”이자 “보온을 위한 수단” 이었던 것이다.

 

사람의 출입이 잦아지면 그 문을 통하여 실외의 더운 공기나 찬 공기가 유입되어, 술독 주변의 온도변화를 가져올 수 밖에 없다. 이런 제반 문제를 옛 사람들은 ”부정 탔다“고 했는데, ”부정“이란 자전풀이 그대로 ”제 때에 꺼리고 피해야 할 것을 하지 못했다.“는 뜻이니, 어찌 보면 이처럼 가장 잘 표현한 말도 없을 듯하다. 술독을 이불로 싸두는 일은 계절과 장소에 따라 시간과 목적이 달라지는데, 주로 봄, 가을과 겨울철에는 외부의 찬 공기로부터 술독의 품 온을 유지시켜주기 위한 것이고, 발효가 왕성해져 술이 괴기 시작하면 벗겨주는 것이 상례로 되어 있다. 그러나 여름철은 외부의 온도가 실내보다 높기 때문에, 외부의 더운 공기에 의해 술독의 품 온이 지나치게 올라가는 것을 막기 위해 이불로 싸매주는 것이 요구되며, 냉각 후에도 현재의 공간 보다 시원한 장소가 없으면 이불 보쌈을 계속해 주면 좋다.

 

(2) 주 발효

발효라고 하면 유기물이 분해되거나, 산화, 환원하여 알코올이나 탄산가스 등으로 변화되는 현상으로서, 이러한 발효는 효모나 세균, 곰팡이 등의 미생물에 의해 일어난다. 이렇듯 유기화합물을 분해하여 발효를 일으키는 미생물올 발효균이라고 하는데, 술의 발효에 관여하는 미생물은 효모와 누룩곰팡이류이다. 전통적인 술 빚기에 있어 이러한 발효 과정을 보다 구체적으로 세분하여 ”주발효“와 ”후 발효”로 구분하여 술독의 관리요령을 설명하고자 한다. ”주 발효”는 “술이 끓어오른다.”, ”술이 괴어오른다.“, ”술이 괸다.“고 하는 말로 대신한다.

 

술을 빚어 놓으면 저절로 부글부글 끓는 소리가 나고 거품이 솟구쳐 오르는 모습이 마치 열을 가하여 끓이는 것과 같은 현상으로 비쳐졌던 것이다. 이와 같은 발효는 미생물에 의한 작용으로, 사람은 최선을 다한 후 그 결과를 기대할 뿐, 직접적으로 관여해서 발효를 원하는 대로 조절할 수는 없다. 다만, 사람이 촬 수 있는 일이라고는 미생물들의 알코올 발효에 따른 최고, 최적의 환경을 만들어주는데 그친다. 따라서 어떻게 최적의 환경을 조성해 줄 것이냐 하는 노력이 “좋은 술”, “맛난 술”을 빚을 수 있는 비결이며, 이에 따라 여러 가지 준비와 작업, 정성이 요구된다고 하겠다.

 

이렇듯 전통 술 빚기에 있어, 발효를 안정적으로 유도하기 위한 방법은 무엇보다 술독을 안친 공간의 일정한 온도유지와 적절한 때의 술독냉각, 그리고 발효, 숙성시의 온도조절로 구분 지어 생각 할 수 있는데, 가장-중요한-과정발효, 곧 ”주발효시의 일정한 온도 유지가 관건이다. 주 발효는 술의 맛과 향을 좌우하고 최우선의 과정이라고 할 수 있다. 주 발효가 어떻게 진행되는가에 따라 냉각과 발효. 숙성단계에서의 조치가 결정되기 때문이다.

 

발효 주, 곧 전통 곡주의 발효에 있어 죄적 발효온도는 25℃ 정도이다.

다음은 원료로 사용된 곡물의 전분이 얼마만큼 잘 호화 되었는가가 중요하다. 즉, 주재료를 어떤 상태로 처리하여 술을 빚었는가 하는 것이다. 다시 말해 쌀을 죽으로 하였느냐, 삶은 떡으로 하였느냐, 찌는 떡인 백설기로 하였느냐, 아니면 고두밥으로 하였느냐 하는 것으로서, 재료의 전처리 상태에 따라서 술의 발효시간이 앞당겨지기도 하고, 늦춰지기도 하며, 발효상태가 빨리 끝나기도 하고 오래 끌기도 한다. 결론적으로 술 빚을 원료를 어느 정도 익혔는가에 따라, 술의 발효가 빨리 진행되기도 하고 더디게 진행되기도 하며, 발효 중인 술덧의 품 온이 결정되기 때문에 결과적으로는 냉각시간 까지가 결정지어진다는 것이다.

 

따라서 술을 빚는 사람은 술 재료의 처리 상태와 관련 지어 술독의 관리에 임해야 이상발효나 산패를 예방할 수가 있다. 실내의 온도가 높으면 (25℃ 이상) 예정된 시간보다 발효가 빨리 진행되고, 반대로 온도가 낮으면 발효가 더디게 진행되는데, 이때에도 유념해두어야 할 것은 주재료 외에 용수(물)와 누룩의 양을 감안해야 한다. 즉, 같은 조건이라도 물의 양이 많으면 발효는 더뎌지고 누룩의 양이 많으면 발효가 빨라진다.

 

(3) 냉각

술은 안친 후 적당한 온도가 유지되는 공간에서의 술독은 발효를 일으키게 되는데, 발효가 진행되는 동안에는 자연적으로 열이 발생하여, 술독 안의 온도(품 온)가 상승한다.

 

이때의 온도는 지나지게 올라가지 않도록 적절한 조치가 필요하다.

온도가 적절한 상태가 되도록 하는 적절한 조치를 곧 냉각이라고 한다. 다시 말해서 냉각은 술이 발효 중일 때 술독의 품 온이 28~30℃(36~32℃) 이상이 되지 않도록 술독의 열을 차게 시켜주는 것이다. 술독의 품 온이 술의 발효가 진행되면서 36~32℃ 이상 상승하게 되면, 발효에 관여하는 미생물 곧 효모의 사멸을 초래하게 되고 그 결과는 술의 산패로 이어지기 때문이다. 술이 한창 괴어오르면 즉시 이불을 비롯 뚜껑, 베 보자기를 벗기고 주걱이나 손을 넣어 찬 공기가 유입되도록 휘저어 주어, 빠른 시간 내에 품 온을 떨어뜨려주어야 한다. 따라서 냉각은 매우 중요한 과정이라고 할 수 있다. 냉각을 확실하게 하기 위해서는 술을 발효시켰던 공간의 온도를 떨어뜨려서 술독의 품 온이 30℃ 이상 오르지 않게 하여 주는 것인데, 방의 창문을 열어 찬바람이 유입되거나, 보다 서늘한 장소로 술독을 옮겨 주어야 한다.

 

(4) 후 발효. 숙성

술독을 냉각시킨 후 술독은 처음의 장소보다 서늘한 곳 또는 창문을 열어서 서늘한 바람이 통하게 하여 3~4 주일간 후 발효, 숙성시킨다. 이 과정을 “발효, 숙성” 단계라고 하는데, ”후 발효” 또는 “2차 발효”라고 한다. 이때에 이르면 술 맛과 품질이 결정되는 중요한 과정이라고 할 수 있으며, 발효, 숙성 여부에 따라서는 발효 중 약간의 산미(신맛)도 사라지고 보다 갚은 맛과 향을 간직한 술을 얻을 수가 있다. 발효와 숙성에 적당한 온도는 18~22℃ 정도이고, 봄, 가을철에는 3~4 주일이면 적당하다. 물론 이때의 온도는 주발효시 실내온도보다 낮은 온도로써, 최소 3~4℃ 정도는 차이가 나야만 한다는 점에 유의해야 한다.