가양주 - 약주(밑술) 빚기 160628

지난 주 부의주를 만들고 오늘은 약주 만들기에 들어간다

우리를 지도해 주시는 최미향 선생님께서 방앗간에서 떡가루로 준비해 주셔서 편하게 시작하고

오늘 빚을 술은 약주로 우리 몸에 좋은 술, 술의 높임말.. 이라고 하신다

(레시피)

재료

   밑술 : 멥쌀 2되5홉(2Kg), 누룩 1되(600g), 물 3되(5.4L)

   덧술 : 찹쌀 5되(4kg), 탕수 7주발(5.6L)

술 빚는 법

밑술

 1. 맵쌀 2되5홉을 잘 씻어서 불린 후 작말한다

 2. 물 3되를 솥에 붓고 끓으면 쌀가루를 섞어 죽을 쑤고 하룻밤 재워 차게 식힌다

 3. 차게 식힌 죽에 좋은 누룩가루 1되를 섞고 버무려 술밑을 빚는다

 4. 술독에 술밑을 담아 안치고 밀봉하여 예의 방법대로 하여 발효시킨다

덧술

 1. 찹쌀 5되를 백세하여 불렸다가 새물에 씨어 건져서 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다

 2. 물 7주발을 팔팔끓여 차게 식힌다

 3. 고두밥에 밑술과 탕수 7 주발을 섞고 고루 버무려 술밑을 빚는다

 4. 술밑을 술독에 담아 안친 후 예의 방법대로 하여 2~3일간 발효시킨 다음 서늘한 곳에 옮겨 3~4일간(15일동안) 숙성시킨다

 5. 다음날 술독에 용수를 박아 두었다가 이틀 후 맑아지면 채주한다

약주빚기(밑술)

밑술을 만드는 이유 : 우량효모를 많이 번식시키기 위해

밑술(맵쌀 2Kg 빻기 - 백설기)

  ==>  2L + 5.4L(양조용수) = 7.4 L를 2로 나누어 3.7 L를 밑술로 사용

        밑술이 덧술보다 작아야(최소 1:1)

1. 손씻기

2. 도구 소독용 물끓이기

3. 시루 밑물 5L  끓이기 => 시간을 줄이기 위해

4. 쌀가루 체에 내리기 - 백설기 안치기

5. 술독 소독하기 13L 용(3되 독)

6. 양조 도구 소독하기

7. 정리 정돈

 쌀 1말 (8Kg) = 10L 시루밑물

     5되 (4Kg) =  5L

 물 1되 (1.8 L)

 * 백설기(체에 2번 내리기), 물조금(뭉쳐질 만큼)

 * 5되 => 2.5되(냉동보관) => 자연 해동 후 사용

 * 비가 올때 술을 빚으려면 죽으로 빚는다 (24시간 후 냉각)

 술 독 (증기 소독) => 물 + 솔잎(마른쑥, 녹차잎, 항균 성분) => 증기 15~20분 => 펄펄 끓는 물로 한번 휑궈낸다

 맵쌀(2Kg) => 백세, 헹굼, 침지 => 2차 헹굼 => 가수(백설기보다 수분 적게, 푸슬거리게, 던지면 부서지고 쥐면 뭉쳐지게)

 체에 내리기 (2번) 공기층 형성 => 시루밑물 5L + 시루 씻어 안치기(체반 받치기 : 딤섬, 만두찌는 대나무) => 

 찌기 (중불) => 한김나면 나무젓가락으로 찔러보기 => (마른가루가 묻어나지 않도록) 

 센불에 뜸들이기 5분 (솥뚜껑에 젖은 면보 덮기)

 냉각 (따듯한 정도) 

 양조 용수 3되(5.4L)  (탕수)에 풀기 (죽 처럼) => 2차 냉각(얼음처럼 차게) 

   ==> 우리 하동터 물은 끓여 식히지 말고 그대로 사용해도 되겠다 

 누룩 넣고 혼화 => 주룩 흐를때까지 (커튼 펼쳐지는 것 처럼, 손바닥에 풀기가 전혀 없게 

 입항

 보쌈 => 36시간 후 주발효

술의 기능 : 소화흡수, 혈앵 개선

실습(밑술)

손씻고 도구 소독하고

시루 밑물을 끓여 식혀둔다

찜통에 솔잎 가지(국내 : 잎이 두개짜리)를 넣고 밑술 항아리(10L 짜리)를 소독한다 => 증기나오고 15 ~20분 정도

소독한 항아리가 뜨거워질 때까지(손을 못 델 정도) 소독 후 냉각시킨다 ==> 거꾸로 놓아 둔다

 * 밑술 항아리는 큰 20 L 짜리를 사용하게 되면 공기 유입이 많아져 작은 항아리 약 10 L 짜리를 사용하는 것이 좋다

방앗간에서 빻아 온 떡(멥쌀)가루 2Kg를 계량하고

 => 떡가루는 소금을 넣지 않은 것이어야 한다

체에 내린다(2회 => 공기 층 형성) 

=> 떡가루를 체에 넣고 손바닥으로 문질러 체에 내리고, 한번 걸러진 것을 다시 체에 내린다

체에 채로 내린 떡가루에 가수하기(푸슬거리게, 쥐면 뭉쳐지고 던지면 부서지게)

=> 이 물은 양조 용수를 사용하지 않아도 된다. 가수를 안하게 되면 백설기가 안 쪄지게 된다

찜통에 시루 밑물 5L를 넣고 시루에 체반을 받치고 랩으로 감싼다

수증기로 시루를 소독한다(시루와 찜통은 랩으로 막아준다. 랩은 처음에는 돌려서 틈새를 막아주고 이후 넓게 펴 둘러 싼다)

시루에 보를 깔고 가수한 떡가루를 넣고 뚜껑을 덮은 후 위에 젖은 면보를 덮고 무거운 것을 올려 두고 중불(집에서)에 찐다

=> 젖은 면보를 위에 두는 것은 위쪽이 마를 수 있어서?

한김나면 나무젓가락으로 찔러본다(젓가락에 가루가 묻어나지 않으면 )

센불에 5분 정도 뜸들이고 바닥에 풀어서 식히기(따뜻한 정도 까지)

누룩 600g을 계량한 후 양조용수 5.4L에 풀고 찐 떡(식힌 것)을 탕수에 푼다

=> 손바닥에 풀기가 전혀 없도록까지

얼음피통을 넣어 굴려줘 냉각을 도와준다

 => 원 레시피에는 없는 것으로 날이 더울때 발효가 너무 빨리되면 신맛이 나므로 발효를 늦춰주기 위해 얼음으로 냉각해줌

입항하고 항아리 안쪽까지 잡균이 생기지 않도록 키친타올로 깨끗이 닦아준다

거품이 뽀글뽀글 올라오는 것이 잘 된 것이다

보를 덮고 항아리 뚜껑을 덮은 후 보쌈을 한다

보쌈 후 36시간 후(죽: 24시간, 떡 : 36시간, 고두밥 :48시간)  얼음 피통으로 다시 냉각하고???얼마나?? 72시간(3일) 이내에 덧술을 한다

==>

부의주는  쌀 4Kg 와 양조용수 5.4 L를 하지만

약주는 쌀 2Kg 에 양조용수 5.4 L로

누룩양이 많은데 먹을 밥이 작아 효모들이 배가 고파 생존경쟁에 의해 힘이 없는 놈은 죽고 센놈만 살아 남는데..

그래서 밥을 주어야 하는데 그것이 덧술이다

덧술을 주는 시기가

고두밥찌고 냉각시킨 후 3일 후로 그때가 2차 발효가 되고 강장 왕성한 시기를 조금 지나 안정되었을때이다.

너무 왕성했을때 덧술을 하면 막 끓어 오르고 너무 지나면 힘??이 없어지게 되므로 냉장고에 보관한다

(질의사항)

약주에서 보쌈하고 36시간 두었다가 냉매를 넣는 건지? 넣으면 얼마나?? 그냥 냉장고로 보내는지 ?? 아니면 그냥 보쌈을 풀어 두었다가 다시 보쌈하는 건지?
상기 기온은 현재 교육중인 상황 온도고
만일 집이 온도가 20여도로 유지된다면 냉매 자체를 안쓰고 풀어 두었다가 그냥 다시 보쌈하면 되는지요?

만일 풀어둔다면 어느정도 온도로 내려두어야 하는지??
그 상황을 어떻게 알수 있는지요

(선생님 답변)

약주는 냉각을 한다기보다
덧술을 해줘야하는데
36시간이 지나서
냉장고에 보관을 해 주고 난후 72시간이내에 덧술을 해줘야 합니다
20도인 관계가 계속유지된다면
보쌈을 해체한후 주걱이나
국자로 저어준후 개방을한 후 두세시간 지나서 다시 보쌈을해주세요
그러나
두번의 덧술과정이 남아있으니 나눠서 냉장고에 보관을 하시는것이좋습니다

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8/6일 약주(밑술준비하시는 분에 대한 선생님 말씀

약주 (밑술) 준비 하시는분
참조 하세요 !!
멥쌀 2kg을 백세 ㅡ침지 (5~6)시간 후 다시 헹굼 ㅡ
방앗간에 빻기 (두번 내려주세요ㅡ소금은 절대 넣지 마세요)라는 말을 꼭 하세요
가루로 만들고나면 양이 조금 늘어납니다
수분함유량 때문이지요
ㅡ체로 두번 내리기 (이때 마지막에 잘 내려가지 않는가루는 한줌정도 되는데 무리해서 내리시지마시고 버리세요) ㅡ백설기 나 죽 으로 사용 하시면 됩니다ᆞ