가양주- 부의주(동동주) 빚기(160621) 그리고 채주 (0712)

지난 주 전통주 만들기에 도전한 첫날(6.14)

이론을 짧게 하루에 정리하고 오늘부터 본격적으로 시작을 한다

강사이신 최미향 선생님께서 오늘 사용할 쌀을 미리 불려 놓으셨다

가양주란 집에서 담근 술을 통칭해서 말하는데

오늘 빚을 술은 부의주, 민간에서 "동동주"라고 부르는 술의 원형이다

아래는 최미향 선생님께서 가장 맛있다고 생각하는 레시피라고 하신다

(레시피)

재료

 - 찹쌀 1말(8Kg), 누룩 1되(600g), 끓인 물 3되(5.4L)

술 빚는 법

 1. 물3되를 팔팔 끓여서 차게 식힌다

 2. 찹쌀 1말을 백세하여(하룻 밤 불렸다가) 헹군 후 건지고, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다

 3. 고두밥을 시루에 펴내고, 돗자리 위에 고루 펼쳐서 차게 식힌다

 4. 고두밥과 끓여 식힌 물 3되, 누룩 1되를 한데 섞고 고루 버무려서 술독에 담아 안친다

 5. 술독은 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다

 6. 3일 후 술이 괴어 잇기를 기다렸다가, 밥알이 떠오르면(떠 올랐다가 다시 가라앉으면) 용수를 박아 채주한다

부의주 빚기

 1. 손 씻기

 2. 양조 도구 소독용 물끓이기

 3. 시루 밑 물 6L 계량해서 끓이기

 4. 쌀 헹궈 안치기=(씻고 헹구기 25분 이상)

 5. 살수 물 450ml 냉장고에 넣어두기

 6. 술독 소독하기

 7. 양조 도구(양푼, 나무/알뜰주걱, 계량컵, 바가지)

    ==> 사용 전 뜨거운 물로 소독해서 사용

 8. 정리 정돈

 ** 누룩의 양을 최소화하기 위하여 철저한 소독을 해야 한다(잡균제거)

 * 탕수(양조 용수)에 수곡 만들기

 찹쌀 4Kg(5되), 누룩 500g,  물 5.4L

 (시루 번 대신 랩으로 사용)

 백세

 쌀 씻기 (이물질, 오염원 제거), 도정효과 78%

 헹굼 (영양소, 이물질, 오염원, 뜨물제거) 맑은 물이 나올때 까지

 침지 수용성 영양소 침출(8~12시간 불린다), 여름, 햅쌀, 침지시간 다르다

 2차 헹굼 침출된 영양소 제거, 증식된 잡균(미생물) 제거

 안치기 시루 밑 물 [ 찹쌀 1말 7L  (4Kg) 6L]

                         [ 멥쌀 1말 8L  (4Kg) 7L]

 찌기  40~ 45분 (중불 ==> 센불)

 살수 (멥쌀 1말  1.8L,  멥쌀 1/2  900ml)

        (찹쌀 1말  0.9L,  찹쌀 1/2 450ml)

 센불  (뒤집어주기, 살수 (냉각수 뿌려주기) ==> 30초 안에 끝내기

          골고루 잘 익히기 (수축 효과)

 냉각  (한 김나고 15~20분) 후 뜸들이기 ==> 고 품질의 술을 빗기 위하여

         먹어보고 확인하기

 펴 널기 (바로 뒤빚어 주기) 온도가 느껴지지 않게 차게 식힌다

 혼화  고두 밥 + 누룩 + 양조 용수(물)

         당화, 발효, 젓산 활동을 돕기 위하여   누룩 + 수곡(여름)

 입항

 보쌈해 주기

 냉각해 주기(48시간 후)

** 아래 동영상 파일은 동료가 밴드에 올려 준 파일을 가져 옴

 - 쌀 4Kg를 손으로 살살 젓으면서 흐린 물을 버리고 깨끗해 진 상태에서 6시간 정도 담궈 두었다가 불린 쌀을 다시 저으면서 깨끗한 물이 나올때 까지 흐린 물을 계속 버린다  

찜통에 솔잎 가지(국내 : 잎이 두개짜리)를 넣고 물을 끓여 수증기로 항아리를 소독한다

소독한 항아리가 뜨거워질 때까지(손을 못 델 정도) 소독 후 냉각시킨다 ==> 거꾸로 놓아 둔다 

찜통에 물 6리터를 붓고(물이 끓어 시루에 올라가지 못할 정도) 수증기로 시루를 소독한다(시루와 찜통은 랩으로 막아준다. 랩은 처음에는 돌려서 틈새를 막아주고 이후 넓게 펴 둘러 싼다)

소독이 끝났으면 시루에 가재 천을 얹고(나중에 찐 쌀을 뒤집어야 하므로 한쪽 끝 부분을 길게 해 준다) 불려 씻어 놓은 쌀을 넣는다

가재 천을 덮고 뚜겅을 덮은 후 무거운 것으로 올려 둔다

누룩 500g을 계량해서 끓여서 식힌 물과 섞는다(2.7L, 5.4L)

 ==> 물은 시작 전 커다란 솥에 물을 끓여 식혀 두고 누룩과 섞어 2시간 정도 불림

시루에서 김이 나기 시작한 후(집에서는 가스 중불로) 약 45~50분간 찐 후 고두밥을 먹어보고 뒤집기를 한다. 천 한쪽 끝을 잡고 뒤집은 후 냉장고에 넣어둔 살수(일반 냉수) 450ml를 뿌려주고 다시 천을 덮고 센불로 계속 찐다(먹어보고 확인하기) ==> 골고루 잘 익히기 위한 것으로 이 공정은 30초 안에 끝낸다 

==> 살수는 찹쌀은 좀 적고 멥쌀일 경우 좀 더 들어간다. 찹쌀의 경우 더 부드러워 더 잘 쪄진다. 찹쌀의 경우 살수도 덜 들어가고 찌는 시간도 더 적다

다시 시루에 김이 나기 시작한 후 15 ~20분 뜸들인 후 펴 널기를 한다(먹어보고 확인하기)

펴 널기는 주걱으로 밑을 들어 그대로 뒤집어 펴 놓는 방식으로 한다

온도가 느껴지지 않게 차게 식히는데.. 주걱으로 밥을 뒤집어 주고 (선풍기 등으로) 온도를 내려준다 

밥이 충분히 식은 후 준비해 두었던 누룩에 혼화를 한다. 개끗이 씻은 손으로 위에서 그대로 눌러준다(밥알이 깨지지 않게)

==> 거품이 생길때까지 약 20여분 정도 소요

식혀둔 항아리에 담아 1차 발효를 시작한다

항아리에 담고 항아리 내부를 키친타올 등으로 깨끗이 닦아 잡균이 생기지 않도록 한다

가재천으로 뚜겅을 만들어 덮고 입항을 완료하고(요새 같이 온도가 높은 여름에는 냉동실에 물을 얼렸다가 넣어주면 좋다)

항아리를 보쌈해 준다

==> 보통 고두밥은 48시간 후 냉각하나 현재 기온이 높아 36시간 후에 냉각을 함

==> 항아리 온도가 약 32도 정도로 더워질때(약 36시간 후) 냉동실에 얼린 물로 교환해 주고 다시 약 4주간 숙성(2차 발효)을 시킨 후 걸러 마시면 된다

** 기온이 너무 높아 빨리 발효가 일어나므로 냉동실의 얼음으로 사용함

==> 이양주의 경우 처음에 멥쌀을 사용하고 두번째부터 찹쌀고두밥을 넣음

질의 사항

1. 부의주 1차 보쌈할때 냉매 피통을 같이 넣었는데 36시간 두었다가 2차 피통을 넣는건인지? 넣으면 어느정도 넣어두는지?

(선생님 답변)

처음에 넣은 피통은 저온발효를 위한 여름에하는 처방입니다
48시간 후에 꺼내줍니다
2치피통이 냉각효과를 주는 과정입니다
겨울이면 뚜껑을 열어주고 저어만 주면되는과정인데
여름철인관계상
피통으로 냉각효과를주는겁니다
2~3시간후에 꺼내주고
다시 원래대로 보쌈해줍니다

2. 마찬가지로 약주에서 보쌈하고 36시간 두었다가 냉매를 넣는 건지? 넣으면 얼마나?? 그냥 냉장고로 보내는지 ?? 아니면 그냥 보쌈을 풀어 두었다가 다시 보쌈하는 건지?
상기 기온은 현재 교육중인 상황 온도고
만일 집이 온도가 20여도로 유지된다면 냉매 자체를 안쓰고 풀어 두었다가 그냥 다시 보쌈하면 되는지요? 만일 풀어둔다면 어느정도 온도로 내려두어야 하는지?? 그 상황을 어떻게 알수 있는지 알려주세요

(선생님 답변)

약주는 냉각을 한다기보다
덧술을 해줘야하는데
36시간이 지나서
냉장고에보관을해주그
난후 72시간이내에 덧술을 해줘야합니다
20도인 관계가 계속유지된다면
보쌈을해체한후 주걱이나
국자로 저어준후 개방을한후 두세시간
지나서 다시 보쌈을해주세요
그러나
두번의 덧술과정이 남아있으니 나눠서
냉장고에 보관을 하시는것이좋습니다

(약주/부의주 냉각시)

최미향

약주!
부의주!
냉각 해줄때
항아리 뚜껑에 물(이슬)이 잔뜩 묻어있으면
충분한 발효가 일어났다는 신호 입니다
잘닦아서 닫아주세요
항아리에 면보를덮어주는 이유는
발효과정에서 열이 발생하고 냉각하는시간에
온도차이로 인한 이슬이 발생하는것이 다시 떨어져서 술독으로 빠지는것을 방지하기위함 입니다

이슬은 꼭 닦아주신후 뚜껑을 닫아주시고
원래대로 보쌈후 얌전히 두세요
다들 제대로
잘 빚으신듯 합니다 ㅎ

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지난 6.21일 담근 부의주를 채주하다(7.12일)

조별로 담근 술이 약간씩 차이가 나는데.. 물이 좀 많이 들어간 것과 덜 들어간 것이 차이가 보인다. 뚜겅을 여니 술내음이 턱 하고 코로 들어오는데 도수가 꽤 되는 것 처럼 느껴진다.

가재 천을 놓고 채를 받쳐 거름을 하고

손으로 꾹꾹..

항아리에는 따르고 남은 술 찌꺼기

조금 마셔 보니 도수가 꽤 나가고 끝맛이 약간 탁한 맛이 나는데.. 맛이 그리 좋은 지는 모르겠다

도수가 있어 물을 좀 타 연하게 하고 오디액기스등 발효액 등을 섞어 먹으면 괜찮을 것 같다.

일단 조금씩 통에 담아 나눈 후 냉장고로 보내어 조금 더 숙성을 시켜 본다