오늘은 지난 주 만들었던 밑술에 덧술을 하는 작업이다
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(레시피)
재료
밑술 : 멥쌀 2되5홉(2Kg), 누룩 1되(600g), 물 3되(5.4L)
덧술 : 찹쌀 5되(4kg), 탕수 7주발(5.6L)
술 빚는 법
밑술
1. 맵쌀 2되5홉을 잘 씻어서 불린 후 작말한다
2. 물 3되를 솥에 붓고 끓으면 쌀가루를 섞어 죽을 쑤고 하룻밤 재워 차게 식힌다
3. 차게 식힌 죽에 좋은 누룩가루 1되를 섞고 버무려 술밑을 빚는다
4. 술독에 술밑을 담아 안치고 밀봉하여 예의 방법대로 하여 발효시킨다
덧술
1. 찹쌀 5되를 백세하여 불렸다가 새물에 씨어 건져서 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다
2. 물 7주발을 팔팔끓여 차게 식힌다
3. 고두밥에 밑술과 탕수 7 주발을 섞고 고루 버무려 술밑을 빚는다
4. 술밑을 술독에 담아 안친 후 예의 방법대로 하여 2~3일간 발효시킨 다음 서늘한 곳에 옮겨 3~4일간(15일동안) 숙성시킨다
5. 다음날 술독에 용수를 박아 두었다가 이틀 후 맑아지면 채주한다
약주빚기(덧술)
찹쌀(고두밥) 5되(4Kg), 탕수 7주발(5.6L)
1. 손씻기
2. 도구 소독용 물끓이기
3. 시루 밑물 6 L 끓이기
4. 쌀 휑궈 안치기 - 살수물 450ml
5. 술독 소독하기 (대 28 L 용)
6. 정리 정돈
덧술이란 ?
우량 효모를 다량 증식시킨 밑술을 바탕으로 한번 또는 2~3회 것치는 술
덧술, 위덮이술, 본술 (본격적으로 빚는다)
목적
1. 알코올 도수를 높인다
2. 저장성이 높아진다
3. 맑은 청주를 얻을 수 있다
4. 맛과 향이 깊고 부드러워 진다
5. 술량을 늘린다
6. 발효를 안정적으로 끌고 갈 수가 있다
(밑술에서 부족한 발효를 당을 첨부해서 보완의 의미)
방법
1. 덧술의 양
밑술 쌀량 대비 1, 1.2, 2, 4, 6, 8, 10(10을 최대 넘으면 안된다. 발효가 나쁘다)
쌀량이 많을 수록 맛과 향이 부드러워진다
2. 전분상태(가공) : 밑술보다 덜 호화되게(소화도)
밑술 덧술
죽 ==> 떡, 고두밥
떡 ==> 고두밥
고두밥 ==> 고두밥
3. 양조용수
밑술 덧술
탕수 ==> 탕수
생수 ==> 탕수, 생수
4. 재료 흡입
1) 밑술 + 고두밥(덧술) = 가장 맛잇는 술
2) 밑술 + 고두밥 + 물 => 술의 량을 늘릴 때
3) 밑술 + 고두밥 + 물 + 누룩 => 부재료 첨가 (송순, 꽃), 밑술 불량할 때
4) 밑술 + 고두밥 + 누룩 = 안 좋다
5. 덧술 시기
백세 - 헹굼 - 침지 - 헹굼 - 안치기 - 살수 - 냉각 - 혼화 - 입항 - 보쌈 - 주발효(최후수) (죽, 떡, 고두밥) -> 냉각(72시간 안에 덧술, 빨리 해줘야 맑은 술 얻을 수 있다) -> 후발효 -> 덧술
** 밑술 빚은 후 72시간째 덧술하기
발효 능력이 우수한 효모들이 가장 많고 안정화 되어 있는 시기
** 효소는 생물이 살아가기 위해 생체 내에서 일어나는 화학반응을 촉매 한다
1) 반응 온도가 낮다는 것이다. 37도씨 아하에서 이뤄지므로 에너지 효율이 매우 높다
2) 중성 pH에서 반응이 유지되고 있으며
3) 효소가 목적 반응만을 촉매함녀 다른 반응에는 관여하지 않는다
수천 종료의 화학반응이 서로 다른 반응에 영향을 주지 않는다
실습(덧술)
손씻고 도구 소독하고 .. 한주밖에 안지났는데도 벌써 잊어버리기 시작
부의주 빚을 때와 같이 고두밥을 만들기 위해
항아리를 깨끗이 씻고 찜통에 약 2리터 정도의 물을 넣고 솔가지를 넣어 가열하며 항아리 소독을 한다
증기가 나오고 15~20분 정도 항아리가 뜨거워질때까지(솔잎 향 냄새가 날때까지)소독 후 항아리를 꺼내어 거꾸로 뒤집어 냉각한다
솔가지가 들어 있던 소독한 찜통의 물을 버리고 다시
짬통에 물을 약 6리터 정도 넣고 시루를 올린 후 가재 천을 깔고 백세하여 씻어 불린 쌀을 넣는다. 한번 뒤집어야 하므로 가재 천을 한쪽 끝으로 깔아준다. 쌀은 편편하게 펼쳐주어야 한다(밥이 골고루 쪄질 수 있도록)
시루와 찜통 사이를 랩으로 막아주는데.. 처음에는 랩을 돌려서 틈새를 막고 이후 넓게 펴 둘러주는데..
이번 실습에서 처음에 틈새를 제대로 막지 못해 김이 새 다시 막는다. 이렇게 실수를 해야 기억에 더 남는 것 같다
증기가 나오고 약 40~45분간 찌고
고무장갑을 끼고 뚜껑을 열어 고두밥을 먹어 본 후 천 한쪽 끝을 잡고 뒤 집은 후 냉장고에 넣어둔 살수 450ml를 골고루 뿌려주고 센불로 계속 15~20분간 뜸들이는 과정을 진행한다.
뜸을 들인 후 펴널기를 한다. 새 가재 천을 밑에 깔고 그위에 시루에 쌓인 고두밥을 가재채 그대로 펼쳐 놓는다(실습에선 지난 주 배운 것을 잊어 버리고 새 가천에 위헤 부었다). 펴 널기는 주걱으로 밑을 들어 그대로 뒤집어 놓는 방식이다
이제는 밑술과 고두밥 그리고 양조용수를 섞어 혼화하는 과정으로
밑술을 탕수를 쓰면 덧술때도 탕수를 사용하는 것이 좋다고 하신다. 지난 주 밑술에 탕수를 사용했으므로 덧술에도 탕수를 쓰는데.. 아직 식지를 않아 얼린 피통으로 탕수 물을 냉각한다
밑술을 부을 큰 대야를 깨끗이 씻은 후 물기를 닦아내고
덧술을 위해 만들어 식혀 놓은 고두밥을 대야에 넣고 밑술과 탕수를 계량하여 대야에 붓고 혼화 작업을 한다 (가장자리에 거품이 일어날때까지)
=> 밑술대비 비율은 조별로 1:1, 1:1.2의 두가지 비율로 실습하는데.. 우리 조는 덧술 찹쌀 4Kg + 밑술 3.7L + 탕수 5.6 L 로 실습한다
=> 물이 들어가는 이유는 술의 량을 늘리기 위해서 넣는 것이다
** 덧술 과정중에 밑술이 잘 안 되었을 경우 누룩을 더 넣어주고 누룩을 더 넣어줄때는 꼭 물이 들어가야 한다
** 약초 같은 부재료가 들어가면 발효가 잘 안 일어나 누룩을 더 넣어줘야 하는데 술 빛깔이 더 탁해진다.
** 술이 제대로 안되었다 할 경우 기존에 만들어진 술을 첨가하기도 한다
** 고두밥이외의 죽이나 떡으로 밑술을 했을때도 덧술은 고두밥으로 => 도수가 올라감
** 밑술과 덧술(고두밥)만 했을때가 가장 맛있는 술이나, 술의 량을 늘리기 위해 물을 추가 한다
혼화 작업을 끝낸 후 입항을 하고 항아리 바깥쪽과 안쪽을 키친 타올로 깨끗이 닦아준다(잡균 제거)
입항 후 항아리를 천을 덮고 뚜껑을 닫아 입항을 완료하고 보쌈을 한다
- 다른 조의 1:1 비율 혼화와 입항
(입항/보쌈 후 냉각 발효 과정) - 선생님께서 관리하셨음
약주ㅡ덧술(냉각)
구수한 향과
항아리는 미지근하고 빗소리는들리지 않았지만
피티병을 넣는순간
소나기소리가 쏴아!! 하고 들린다
발효가 잘 되어서
피티병을 넣자마자
거품이 많이 올라온다 => 탕조용수가 들어간 것이 발효가 더좋다
네에
자국이 남습니다
손가락 한마디만큼
내려가면
발효가아주잘되었다고 말할수 있습니다
이번 약주도
잘되었습니다
어쨌든 예상대로 용수를 넣지 않은 A조의 발효가 더딘 것이 확인(한번으로 단정 지을 수 없겠지만) 되었다고 볼수 있겠네요.
발효 촉진을 위해 주기적으로 저어주면 되지 않을까 합니다.
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냉각시간은 41시간째 입니다