가양주 - 솔잎술(함양지방) 덧술 빚기 160719

오늘은 지난 7.12 일 빚은 솔잎술의 덧술 빚기 시간이다.

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(레시피)

솔잎술 (함양지방)  

정여창 (가양주)

 

술재료

  밑술 : 멥쌀 3되, 누룩 1되, 물 6되 → 멥쌀 3되, 누룩 1.5되, 물 4되(실제 실습에 사용)

  덧술 : 찹쌀 6되, 누룩 1되, 솔잎(송순) 200g (건조품 20g)  → 찹쌀 5되, 술잎(송순) 80g(실제 실습에 사용)

   * 실습에서는 덧술에 누룩을 넣지 않기 위해 밑술에 누룩을 1.5되 하였음 

     => 누룩이 많이 들어가면 술빛이 탁해지고 술빛이 우유빛깔같이 맑은것이 맛이 좋음. 누룩은 1.5되(900 g), 물은 4되(7.2 L)로 줄였음

술 빚는 법

 밑술

  1. 멥쌀 3되를 깨끗이 씻어 12시간 불렸다가 건져 가루로 빻는다.

  2. 솥에 물 6되를 붓고 불올 지펴서 끓인다.

  3. 쌀가루를 물솥의 따뜻한 물 2되를 퍼서 쌀가루에 섞어 풀어 넣는다.

  4. 끓는 물솥에 쌀가루 캔 것을 넣고 팔팔 끓인 후 고루 펼쳐서 차게 식힌다.

  5. 누룩은 2~3일간 법제하여 콩알 크기로 부순다.

  6. 죽에 누룩 1되를 섞어 술밑을 빚는다.

  7. 술밑을 술독에 담아 안치고 술독은 예의 방법대로 하여 2-3일간 발효 시킨다.

 

덧술

  1. 3일후에 준비한 분량의 찹쌀을 백세하여 불렸다가 건져서 고두밥을 짓는다.

  2. 시루에서 한김이 나면 주걱으로 위아래를 뒤집어 주고 살수를 한 후 준비한 솔잎을 맨 위에 안친다.

  3. 고두밥이 무르게 익었으면 고루 펼쳐서 차갑게 식힌다.

  4. 고두밥에 밑술과 송순(솔잎) 누룩을 고루 섞어 술밑을 빚는다.

  5. 술독에 술밑을 담아 안친 다음 예의 방법대로 하여 이불로 싸고 5-7일 가량 발효시킨다.

     ** 술이 잘 익으면 용수가 순하게 가라앉는다.

     ** 총순(솔잎)은 깨끗이 씻어 시루에 쪄서 모엽을 제거한 후 차게 식히고 완전히 건조 시킨 다음 비닐 봉투에 담아 보관하여 두고 사용 한다(냉장/냉통).

         가장 추울 때 채취하면 약효가 높다.

  * 신선주는 약재를 탕수로 만들어 밑술로 고두밥, 덧술에 고두밥을 사용하고

     부재료로 바로 들어갈때는 밑술을 죽, 덧술에 고두밥을 사용한다

     신선주 : 신선주 는 9가지 약재를 달여서 탕수로 사용하는 술(방풍ᆞ생강ᆞ갈근ᆞ감국ᆞ음양곽ᆞ구기자ᆞ오미자ᆞ당귀ᆞ천궁)

송순주(덧술) 빚기 실습

1. 손부터 씻고 솔가지 넣고 밑술 항아리를 소독하고.. 이후는 예의 방법과 동일

2. 찹쌀 4Kg(5되) 백세 => 나오는 밑술량 10.8리터 정도를 반으로 나누어 사용하게 되어 원 주방문 찹쌀 6되를 5되로 줄여 사용

   (맛있는 술을 만들기 위해 고두밥 량은 반보다 조금 더 함)

3. 시루에 가재 천을 깔고 백세하여 씻은 쌀을 넣고

4. 솔잎(송순) 80g을 계량(원 주방문은 100g)하여 쌀 위에 올리고 센불로 예의 방법대로 고두밥을 찐다

5. 김나고 약 45분 정도 후에 (먹어보고) 주걱으로 위 아래 뒤집고(예의 방법대로 가재천 한쪽 끝을 잡고 뒤집어도 됨)

6. 살수 450ml를 고루 뿌려주고

7. 15~20분 뜸들인 후  

8. 넓은 천을 밑에 깔고 고두밥을 덮은 천 그대로 꺼내어 고루 펼쳐서 차갑게 식힌다

9. 큰 대야에 지난 7.12일 만들어 두었던 밑술(오늘 수업 일정에 맞추기 위해 발효 후 냉장보관 하였음) 5.4리터를 넣고

10. 식은 고두밥을 풀어 혼화작업을 한다(거품이 나올때까지 약 30여분 정도)

11. 혼화 작업을 마친 뒤 소독한 항아리에 입항하고 보쌈 후 발효에 들어간다

    (약 48시간 후에 냉각하는 것이 좋으나 여름 기온이 높아 약 30시간 정도에서 냉각 예정)

- 지난 7.12일 빚어 두었던 밑술이 잘 나왔다.  맛을 보니 술 맛은 없고 감주 맛이 난다.  수업 일정에 맞춰 냉장고에 두었다가 꺼내니 항아리 옆에 온도차에 의해 물방울들이 생기고 시간이 좀 지나니 온도가 오르면서 발효가 되면서 부글부글 끓어 오르는 현상이 생긴다

 (시간이 지나 거품이 올라온 모습)

 

-. 찹쌀 4Kg(5되)를 백세한 후 시루에 가재 천을 깔고 백세하여 씻은 쌀을 넣고 솔잎(송순) 80g을 계량하여 쌀 위에 올리고 센불로 예의 방법대로 고두밥을 찐다

- 한김나고 약 45분 정도 후에 (먹어본다) 주걱으로 위 아래 뒤집고(예의 방법대로 가재천 한쪽 끝을 잡고 뒤집어도 됨) 살수 450ml를 고루 뿌려주고

15~20분 뜸들인 후 

- 넓은 천을 밑에 깔고 고두밥을 덮은 천 그대로 꺼내어 고루 펼쳐서 차갑게 식힌다

- 대야에 준비한 밑술 5.4 리터를 붓고 차갑게 식힌 고두밥을 넣고 혼화한다(거품이 올라올때까지 약 30여분간)

- 항아리에 입항시키고

- 잡균이 생기지 않도록 항아리 안과 밖을 깨끗이 닦아 준 후

- 입항을 마치고 예의 보쌈을 해 덧술 빚기를 종료한다

- 다른 조 : 송순을 넣지 않고 찐 고두밥에 하향 입주법으로 부재료로 건조한 자두꽃을 매달아 발효를 들어간다

7/21

선생님께서 이틀전 19일에 덧술을 빚어 발효에 들어간 후 30시간만에 냉각에 들어간 것을 올려 주셨다

송화주ㅡ자두꽃주
냉각했어요
30시간 만입니다
항아리 전쳬적으로 뜨뜻합니다

비소리는B조로 가장왕성한발효를보이네요 =.> 동영상에 비소리