신선주/경주법주

아래는 신선주와 경주법주 주방문으로 신선주는 선생님께서 빚으셨다

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신선주 (청학동 지방)

  

술 재료 :

밑술 : 멥쌀 2되 5홉(2kg), 누룩 2되 5홉(l.5kg), 물 2되 5홉(4L)

덧술 : 멥쌀 7되 5홉(6kg), 누룩 5흡(300g), 약재(구기자, 당귀, 오미자, 천궁, 방풍, 생강, 갈근, 감국, 음양곽 각 5g), 물 3되(5.4L)

술 빚는법 :

 

** 밑술 :

1. 멥쌀 2되 5홉을 백세하여 물에 불렸다가 건져서 불기가 빠지면 시루에 안쳐 놓고 고두밥을 짓는다.

2. 고두밥은 고루 펼쳐서 차게 식혀서 낱알이 되게 비빈다.

3. 법제한 누룩가루 2되 5홉과 물 2되 5홉을 고두밥에 섞어 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술독에 술밑을 담아 안친 다음, 예의 방법대로 하여 7~10(3~4)일간 발효시킨다.

 

** 덧술 :

1. 멥쌀 7되 5홉을 예의 방법대로 하여 고두밥을 지어 차게 식힌다.

2. 물 3되에 당귀 등 준비한 분량의 생 약재를 넣고 25분 정도 센 불에 끊이다가, 약한 불로 달여 물이 2되 5홉이 되면 거르지 말고 차게 식힌다. (900 ml 졸인다.)

3. 고두밥과 약 달인 물 2되 5홉, 누룩 5홉을 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 15일간 발효시킨다.

5. 술이 익으면 용수를 박아 채주한다.

 

** 여름철이 다가오거나 술 빛깔이 진해져 술맛이 변하면 가마솥에 쏟아 붓고 소주 고리를 얹어 예의 방법대로 증류한다.  

** 증류한 소주는 병입하여 15℃ 되는 곳에서 40~50일 가량 숙성시킨 뒤 마신다.

경주법주

 

술 재료

밑술 : 멥쌀 2되 5홉(2kg), 누룩 2되(1.2kg), 끓인 물 9되(16L) : 반으로 줄이면 안 된다.

덧술 : 찹쌀 2말 5되(20kg), 누룩 1되 5홉(900g), 끓인 물 3되(5.4 L)

 

술 빚는 법   

** 밑솔 :   

1. 찹쌀 2되 5홉을 물에 깨끗이 씻어 하룻밤 불린 뒤, 건져서 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.

2. 고두밥은 고루 펼쳐 차게 식힌다.

3. 법제한 누룩 2되와 끓인 물 9되를 고두밥에 넣고 고루 버무린다.

4. 술독에 술덧을 담아 안치고 예의 법대로 하여 여름 3일, 봄, 가을은 5일간 발효 시킨다.

 

** 덧술 :  

1. 찹쌀 2말 5되를 물에 깨끗이 씻어 하룻밤 불린 뒤, 건져서 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.

2. 고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식힌다.

3. 차게 식혀 둔 고두밥에 끓인 물 3되, 누룩가루 1되 5홉을 고루 섞어 버무려 술밑을 빚는다.

4. 술밑을 술독에 담아 안친다.

5. 술독은 예의 방법대로 하여 10일간 발효시켰다가 서늘한 곳으로 옮겨 재차 20일간 발효시킨다.

6. 발효가 끝난 술독을 다시 좀 더 낮은 곳으로 옮겨서 30일간 후 숙성시킨다.

7. 술이 익으면 용수를 박아 채주한다.

   

• 숙성 용량의 53% 정도를 얻을 수 있다.

• 특급 청주로 분류한다.

(선생님께서 신선주를 빚으면서...)

팁::
신선주 주방문에 기록해 두세요

밑술 ㅡ멥쌀 이고 할량이 2kg 이므로 살수량은 450ml

덧술 ㅡ 역시 멥쌀인데
쌀량이 6kg이므로 살수량은 1.2L
입니다

신선주 빚기

• 

신선주 밑술

• 

약재를 한시간반 동안 끓여서 1L를 졸여서 사용한다
5L= 4L
악재냄새가 강하고 검은빛깔

• 

6kg 멥쌀
고두밥찔때 한시간 찌고
살수는 1.2L후 뜸들이기 30분
고두밥찔때 정확히 시간체크하여
설익은상태가되지않도록 꼭 맛을봐주세요

• 

탕수ㅡ밑술ᆞ고두밥ㅡ누룩추가 300g
혼화 충분히 해야
발효가 윈활합니다

• 

입항
거품이 많이 ᆞ빠르게 올라오다