누룩 디디는 법-한국의 전통명주 1 : 다시 쓰는 주방문

출처 :  한국의 전통명주 1 : 다시쓰는 주방문, 박록담, 2005.8.10               

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전통 누룩

전통 누룩에는 여러 가지 종류가 있고, 각각 만드는 방법도 다르다. 그러나 누룩이 만들어지는 과정이나, 발효에 관여하는 역할은 거의 같다. 누룩은 밀 등 주재료에 적당량의 수분을 주고 주변 온도를 따뜻하게 해주면, 볏짚과 공기 중의 누룩곰팡이와 효모가 활착하여 번식하게 되는데, 우리는 이들 효모와 누룩곰팡이를 이용하여 술을 빚는다.

전통 누룩은 자연의 공기나 초재에서 누룩곰팡이와 효모균을 얻는다.

전통적으로 술 빚는데 이용되는 누룩은 밀누룩과 보리누룩, 쌀누룩, 녹두누룩이 있으며, 그 중 밀누룩이 가장 널리 이용되었다. 이는 밀누룩이 여타의 누룩보다 발효가 잘되고 향기가 좋다는 사실의 반증이다.

쌀누룩과 녹두누룩은 특수누룩으로 분류하는데, 쌀누룩은 미곡(米麯)과 이화곡이라고 하는데 이화곡은 ‘이화주’를 빚는데 쓰인다. 녹두누룩은 ‘녹두곡’ 또는 ‘향온곡’이라고 하여 ‘향온주’나 ‘백수환동주(白首環童酒)’ 등 특수한 술에 한하여 사용된다.

이화주는 그 맛이 새콤달콤 하면서 은은한 향기와 감미가 있으며, 특히 알코올도수가 낮고 영양가가 높아 남녀노소를 막론하고 영양간식으로도 훌륭한 술이다. 녹두곡으로 빚은 향온주나 백수환동주와 같은 술은, 밀누룩으로 빚은 여느 술에 비해 매우 독특한 향기와 맛을 자랑하는데, 이런 술에 맛을 들이게 되면 다른 술은 거들떠보지 않을 정도로 맛과 향이 특별하며, 저장성도 좋아 오래 두고 마실 수가 있다.

녹두누룩으로 빚은 술은 한 마디로 무슨 향기라고 단정할 수 없을 정도로 오묘한 향취를 간직, 궁중과 부유층, 사대부가에서도 주인 혼자서 반주로나 즐겼을 만큼 귀하게 여겼다. 따라서 어느 정도 자신감이 붙으면 녹두누룩이나 이화곡을 이용한 술빚기를 시도해서 자기 집만의 가양주(家釀酒)로, 또는 상품으로 만들어 보길 권하고 싶다. 우리네 술은 발효를 잘시키는 일 못지 않게, 어떤 누룩을 쓰느냐에 따라 술맛과 향이 전혀 달라진다는 사실도 기억해 두자.

한편, 옛 사람들은 누룩을 만드는 일에 있어서도 좋은 날(길일:吉日)과 때(길시:吉時)를 택했는데, 중국의 문헌인 〈거가필용〉이나, 우리의 옛 문헌인 〈고사찰요〉, 〈사시찬요〉, 〈동파집〉에서 “누룩 디디기 좋은 날은 신미(辛未), 을미(乙未), 경자(庚子)일이다.” 또 “좋은 날은 제(際), 만(滿), 개(開), 성(成)일이다.”, “삼복 중에 누룩을 디디면 벌레가 안 꾄다.”, “누룩 디디는 시기는 초복 후가 가장 좋고, 중복 후 말복 전은 그 다음이다.”고 기록되어 있어, 누룩이 주로 여름철에 빚어졌음을 알 수 있다.

개량식 누룩

우리나라의 술은 일제에 의해 “주세령”이 발표된 이후 다시 1909년 〈주세법〉이 제정·발표되면서 그들에 의한 주세징수와 자가양조 금지, 누룩제조 금지 등 갖가지 통제가 진행되었는데, 누룩의 경우 백곡과 조곡 두 가지로 단순 규격화시켜 지방별, 재료별, 형태별로 다양했던 누룩은 사라지고 말았다.

그리고 이른바 ‘개량식 누룩’이 등장하였는데, 그 제조방법은 밀가루나 찐 고두밥에 물을 섞고 종국(種麴)을 파종하여 원반 형태의 덩어리나 낱알 또는 가루형태로 만들고, 약 10일 가량 실내온도 40도에서 발효시킨 후, 건조실로 옮겨 서서히 2∼3일간 건조시킨다.

                               개량식 입국 형태와 그 과정

이 개량식 누룩은 제조기간의 단축과 연중 제조 가능, 대량 생산의 길은 열었으나, 그 반작용으로 수십 종에 달했던 전통적인 제조방법의 누룩이 사라졌다. 또 가정과 지방마다 비법으로 전해오던 가양주와 토속주 등 다양한 방법의 술빚기가 금지됨으로써, 술맛 향상과 품질의 개선 등 다양성에서는 퇴보를 가져오고 말았다.

개량식 누룩이 술맛과 품질에서 퇴보를 초래했다는 근거는, ‘누룩의 재료로 밀가루를 사용하거나, 또는 술을 빚을 때 밀가루를 넣으면 유기산의 생성이 빠르며, 쌀로만 빚은 술보다 산도(酸度)가 높다.’는 것이며, 술의 풍미가 떨어지는데, 특히 동일한 균주의 사용으로 술맛과 향기가 획일화 경향으로 나타났다. 이 말은 또한 ‘일제에 의해 주류제조가 통제된 후로는, 주로 상류계급에서만 비방(秘方)으로 양조해 왔던 약주들은, 그 제법이 거칠어지고 제품의 품질도 떨어졌다. 더욱이 일본 청주(정종)의 범람으로 약주는 전혀 개량, 발전되지 못하였다.’는 기록과도 일치하는 것이다.

누룩틀의 선택과 만들 때의 요령

누룩틀의 선택은 매우 중요하다. 누룩틀의 형태에 따라 누룩 띄우는 방법과 누룩의 품질이 달려 있기 때문이다. 누룩틀의 크기, 즉 높이와 직경, 형태에 따라 누룩을 만드는 방법이 달라지는데, 그 요령은 다음과 같다.

① 누룩틀의 형태가 사각형일 경우 : 반죽을 다져 넣을 때 먼저 네 귀퉁이 즉 모서리 부분을 꼭꼭 다져 넣고 바깥 쪽 부분부터 채워 넣는다.
② 누룩틀의 형태가 원형일 경우 : 반죽을 바깥 쪽부터 채워 넣되, 반죽을 뭉쳐서 재빨리 다져 넣는다.
③ 누룩틀 안에 까는 베보자기 : 베보자기는 얇고 부드러운 면보자기를 선택하여 겹치지 않게 하고, 바닥까지 충분히 깔리도록 한다.
④ 누룩틀의 높이가 5센티 이상일 경우 : 반죽을 채워 넣고 베보자기의 끝을 꼬아 오므려서 한가운데로 오게 한 뒤, 발로 단단히 디디어서 베보자기 끝을 오므린 부분이 오목하게 들어가도록 만든다.
⑤ ④와 같이 하지 않으려면 : 발로 누룩을 다 디디고 나서 맨 나중에 발뒤꿈치로 한가운데를 힘껏 디뎌서 오목하게 들어가도록 해준다.
⑥ 누룩틀의 높이가 8센티 이상으로 큰 것일 경우 : 누룩틀 높이의 절반, 지름의 가운데 부분에 물을 섞지 않은 생밀가루를 채워 넣는데, 그 양은 먼저 반죽해 둔 양의 1할을 넘지 않도록 한다.

누룩 디디기의 실제와 띄우기

조곡(粗麯) 빚는 법(규곤시의방)

• 누룩 재료
통밀 1말, 물 2되

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 볏짚 또는 말린 쑥

• 디디는 법
1. 통밀을 깨끗이 씻어 볕에 바짝 말린 뒤, 맷돌로 거칠게 갈거나 방앗간에 가져가 2회 정도 빻는다.
2. 자배기에 빻은 밀을 담고 체를 이용하여 하얀 밀가루를 제거한다. 준비한 분량의 물을 뿌려가면서 반죽을 한다.
3. 반죽을 할 때 반죽의 정도와 물의 양을 잘 조절하는 것이 매우 중요하다.
4. 반죽의 정도는 손으로 쥐어서 손바닥에 밀가루가 묻지 않고 반죽이 잘 뭉쳐진 상태, 그리고 손바닥에 물기가 거의 느껴지지 않는 그런 상태였을 때가 가장 적당하다.
5. 준비한 누룩틀 안에 베보자기를 깔고 반죽을 단단히 다져 넣는다.
6. 베 보자기의 네 끝을 모으고 꼬아서 한가운데 위치로 오게 한 다음, 발로 단단히 밟는다.
7. 누룩틀을 빼낼 때 반죽의 형태가 일그러지거나 뒤틀리지 않게 조심해야 한다.
8. 틀에서 빼낼 때 누룩틀 밑에 자그마한 받침을 받혀 놓고, 누룩틀의 모서리를 마주 잡고 약간 힘을 준 다음, 다른 쪽의 모서리를 마주 잡은 상태에서 힘껏 눌러 준다.
9. 베보자기를 벗기고 준비한 볏짚이나 쑥을 깔고 위를 덮어 발효에 들어가는데, 이때 누룩의 몸이 서로 닿지 않게 놓아야 한다.
10. 누룩을 쌓는 방법은, 시루떡을 안치듯 켜켜로 쌓고, 맨 위와 옆에도 볏짚이나 쑥을 두텁게 덮어 준다.
11. 이틀이나 사흘 간격으로 5∼7회 자리를 바꿔 주길 계속하는데, 맨 밑에 있던 것은 가운데로, 가운데 있던 것은 맨 위로, 맨 위에 있던 것은 맨 밑으로 가게 바꿔 쌓기를 해주어야 한다.
12. 위와 같은 방법으로 10일∼21일간 계속하여 주는데, 누룩의 표면에 하얗거나 노르스름한 곰팡이, 또는 불그스름한 곰팡이가 솜털처럼 골고루 피어 있으면 띄우기가 끝난 것이다.
13. 짚이나 쑥 등 깔고 위덮었던 것을 벗겨내고, 바람이 잘 통하고 그 늘진 곳에 내다 건조시킨다. 건조시킬 때 누룩 속의 수분이 최대한 건조되도록 해야 저장성이 좋다.
14. 충분히 건조시킨 누룩은 그늘지고 바람이 잘 통하는 시렁이나, 선반 위에 올려놓아 보관한다.

분곡(粉麯) 빚는 법(삼해주곡)

• 누룩 재료
흰 밀가루 1말, 물 1되, 방형 또는 원반형

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 볏짚 또는 말린 쑥

• 디디는 법
1. 통밀을 2∼3회 분쇄한 후 고운 체로 쳐서 흰 밀가루만 취한다.
2. 물을 뿌려가면서 버무린 뒤, 수분을 고르게 하기 위해 중간 체로 쳐서 손으로 쥐어 보아 풀어지지 않을 정도이면 된다.
3. 누룩틀에 베보자기를 깔고 반죽을 채우는데, 물을 적게 넣은 까닭에 건조되기 쉬우므로 서둘러야 한다.
4. 잘 디뎌진 누룩은 돌처럼 단단하여 부스러지지 않는다.
5. 발효법은 바깥에 내놓고 뜨거운 햇볕 아래에서 행하나, 일반 제법으로도 가능하다.

향온곡(香醞麯) 빚는 법(규곤시의방)

• 누룩 재료
통밀 5되, 통보리 5되(또는 통밀 1말), 녹두 1홉, 원반형 또는 방형

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 말린 쑥 또는 볏짚

• 디디는 법
1. 준비한 분량의 통밀과 통보리를 맷돌에 갈거나 절구로 찧어 거친 가루를 만든다.
2. 거피한 녹두를 물에 4∼5시간 불렸다가 건져서 물기가 빠지기 전에 맷돌에 갈아낸다.
3. 녹두 간 것을 체에 걸러 즙액을 취한 뒤, 이 즙액으로 분쇄한 가루를 버무려 반죽한다.
4. 녹두즙을 만들 때 따로 물을 첨가하지 않는다.
5. 디디는 법은 일반 제법과 같다.

* 실내온도 20∼25℃의 온도에서 약쑥 위에 놓아 발효시키고, 5일동안 법제한 뒤 사용한다.

녹두곡(綠豆麯) 빚는 법(온주법)

• 누룩 재료
거피녹두 1말, 쌀(찹쌀) 5되(녹두 5되, 쌀 1말), 주먹밥(오리알) 형태

• 준비 물품
누룩틀, 자배기, 바가지, 물동이, 채반, 절구, 솔잎, 말린 쑥(볏짚)

• 디디는 법
1. 쌀(찹쌀)을 하룻밤 불렸다가 건져서 작말한다.
2. 거피한 녹두를 물에 5시간 정도 불렸다가 건져서 물기를 뺀다.
3. 채반에 녹두를 펼쳐서 건조시켜 약간 꾸들꾸들해지면, 겨우 익을 만큼 쪄서 차게 식힌다.
4. 시루에 찐 녹두와 쌀가루를 켜켜로 섞고 절구에 찧는다.
5. 녹두와 쌀가루 찧은 것을 주먹밥(오리알) 형태로 쥐어서 단단히 뭉친다.
6. 뭉치는 정도에 따라 발효 정도의 좋고 나쁨을 알 수 있다.
7. 약쑥(솔잎, 볏짚) 속에 넣어 7일간 재웠다가 뒤적이고, 다시 7일간 발효시킨 다음 건조시킨다.

* 누룩 가운데 최상품으로 여기며, 향온주나 백수환동주에 사용한다.

죽곡(粥麯) 빚는 법(법주곡)

• 누룩 재료
통밀 1말, 쌀죽 8∼9홉, 원반형 또는 방형

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 볏짚 또는 말린 쑥

• 디디는 법
1. 통밀을 분쇄한 후, 어레미로 쳐서 밀기울을 일부 제거한다.
2. 쌀죽을 뿌려가면서 버무린 뒤, 수분을 고르게 하기 위해 중간체로 쳐서 손으로 쥐어 보아 풀어지지 않을 정도이면 된다.
3. 누룩틀에 베보자기를 깔고 반죽을 채우는데, 죽을 넣은 까닭에 오래 주물러대면 질어지기 쉬우므로 서둘러야 한다.
4. 잘 디뎌진 누룩은 돌처럼 단단하여 부스러지지 않는다.
5. 발효법은 일반 제법으로도 가능하며, 특히 자주 뒤집어주어 고루 띄워야 한다.

* 법주를 빚을 때 사용한다.

당곡(糖麯) 빚는 법(산성소주곡)

• 누룩 재료
통밀가루 1말, 조청 5홉, 탕수 5홉, 원반형

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 짚(말린 쑥)

• 디디는 법
1. 통밀가루를 중간 체로 쳐서 흰 밀가루를 30% 정도 제거한다.
2. 탕수에 조청을 적당량 풀어서 묽은 엿물을 만들어 반죽한다.
3. 엿물의 농도가 진하면 건조가 용이하지 못하다.
4. 반죽은 밀가루의 점성이 생겨 탄력이 생기게 오래 치대야 한다.
5. 발효법은 일반 제법으로도 가능하며, 특히 자주 뒤집어주어 고루 띄워야 한다.

* 산성소주를 빚을 때 사용한다.

주곡(酒麯) 빚는 법(청명주곡)

• 누룩 재료
밀기울 5되, 술(청주) 1되

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 짚(말린 쑥)

• 디디는 법
1. 밀기울 5되에 술 1되씩의 비율로 섞어 고루 버무린다.
2. 누룩틀 안에 면보자기를 물에 적셔 낸 후에 꼭 짜서 겹치지 않게 깔고, 그 안에 밀반죽을 넣고 다진 후 보자기로 싼다.
3. 누룩은 발로 밟되, 발뒤꿈치로 단단히 밟는다.
4. 단단히 밟아졌으면 틀에서 빼내 볏짚을 이용하여 20일 가량 띄운다.

* 청명주를 빚을 때 사용한다.

이화곡(梨花麯) 빚는 법(규곤시의방)

• 누룩 재료
멥쌀 3말, 물 3되

• 준비 물품
누룩틀, 면보자기, 자배기, 바가지, 물동이, 솔잎 또는 말린 쑥, 볏짚

• 디디는 법
1. 멥쌀 3말을 백세하여 물에 하룻밤 재운다.
2. 멥쌀을 다시 씻어 건져서 세말한다.
3. 쌀가루에 물을 쳐서 체에 내린 뒤, 주먹만큼(주먹밥) 만들되, 단단히 뭉친다.
4. 솔잎이나 말린 쑥 또는 볏짚으로 누룩을 싸고 공석(시루)에 담아, 따뜻한 구들에 두고 띄운다.
5. 자주 뒤집어 주고 누렇게 뜨면, 햇볕에 건조시켜서 껍질을 한 겹 벗긴 다음 건조시킨다.
6. 술 빚을 때 고운 가루로 빻아 사용한다.

* 처음 만들 때 쌀가루에 물을 많이 섞으면 썩기 쉬워 좋지 않다. 이화주를 빚을 때 사용한다.

누룩의 보관 및 법제

잘 띄운 누룩은 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 쌓아 두거나, 선반이나 시렁에 올려 두기도 하고, 두 겹으로 만든 종이봉투에 담아 높은 곳에 매달아 놓고, 필요할 때마다 내려서 사용하며, 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다. 그런데 이러한 누룩은 술을 빚을 때는 반드시 ‘법제(法製)’를 거치도록 해야 한다.

법제란 누룩을 술빚기 2∼3일 전에 용도에 따라 밤톨 크기, 콩알 크기, 거친 가루 또는 고운 가루로 빻아 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백과정을 거치는 과정을 말한다. 반드시 이 과정을 거친 후에라야 좋은 술빚기가 가능하며, 모든 술에 법제한 누룩을 사용하는 것을 원칙으로 한다.