한국의 전통명주 3 : 전통주 비법 211가지 - 삼일주(三日酒)

출처 :   한국의 전통명주 3 : 전통주 비법 211가지, 박록담, 2006. 1. 10., 코리아쇼케이스        

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 삼일주 [ 三日酒 ]        

〈임원경제지(林園經濟志)〉의 삼일주는 찹쌀죽으로 빚는 속성주인데, 일반적인 술 빚기와는 달리 탁주와 밀가루를 사용한다. 그 방법을 보면, 찹쌀죽을 쑬 때 다른 방문과는 달리 쌀을 가루로 빻지 않고 그냥 물과 함께 끓인 죽에 탁주와 밀가루를 넣고 단기간에 익히고 있다는 사실이다. 죽을 쌀가루가 아닌 통쌀로 만드는 이와 같은 방법은 중요무형문화재 제86-3호 경주 교동법주나 전라남도 지정 무형문화재 제25호인 해남 진양주 등 속성주가 아닌 이양주에서도 볼 수 있는데, 매우 오래된 술 빚기의 한 가지이다.

본 방문의 삼일주는 찹쌀죽을 쑬 때 사용하는 물의 양이 1∼2말로 그때그때에 따라 달라진다는 것을 알 수 있는데, 이는 술을 빚을 때 필요량에 따른 것으로 이해할 수 있으며, 이러한 방법이야말로 바로 속성주가 지니는 특성이라 할 수 있다. 대부분의 속성주가 갑자기 한꺼번에 많은 양의 술을 필요로 할 때 빚는 술이요, 빨리 익히기 위해서는 물의 양이 많을 때가 유리하기 때문이다. 찹쌀죽이 팔팔 끓으면 깨끗하게 씻어 물기 없는 넓은 그릇에 퍼서 차게 식힌 다음, 누룩가루 5홉과 함께 밀가루 5홉, 좋은 탁주 1사발을 넣고 고루 버무려 술밑을 빚는다.

그런데 주지하다시피 방문에는 “버무려 만든 술밑을 술독에 담아 안쳐서 익히면 3∼4일 후에는 술이 익는다.”고 하였으나, 이 술이 완전 발효되어 숙성이 되려면 3∼4일이라는 시간으로는 충분치 못하다. 술을 빚어본 사람이면 방문의 3∼4일이 지난 후라도 술에서 계속 이산화탄소가 발생하고 있는 것을 볼 수 있을 것이다. 이는 결국 술이 다 익지 않았거니와 숙성되지 않았다는 것을 뜻하는바, 흔히 말하듯 숙취와 헛배 부름, 갈증 등 술 마신 후의 후유증을 불러오게 된다.

따라서 속성주라도 맛 좋고 숙취 없는 좋은 술을 빚기 위해서는, 재료를 버무릴 때 거품이 충분히 일어날 때까지 술밑을 치대어줄 일이다. 이렇게 하면 단시간 내에 발효가 일어나게 되고 기간 내에 발효를 끝낼 수 있게 되어, 전통주에 대한 부정적인 생각이나 편견을 떨칠 수 있을 것이다. 〈임원경제지〉의 삼일주는 속성주이면서도 비교적 맑은 청주라고 할 수 있으며, 누룩을 적게 넣는 대신 탁주를 사용하여 빚은 까닭에 누룩 냄새가 나지 않아 거부감이 없고, 매우 은은한 수박 향기를 느낄 수가 있다.

〈참고문헌 : 임원경제지〉

삼일주(임원경제지)

술 재료
탁주 1사발, 찹쌀 5(6)되, 누룩 5홉, 밀가루 5홉, 물 1∼2말

술 빚는 법
1. 찹쌀 5(6)되를 백세하여 물 1∼2말에 넣고 죽을 쑨다.
2. 죽을 차게 식힌 뒤, 좋은 탁주 1사발과 누룩 5홉, 밀가루 5홉을 함께 합한다.
3. 죽과 누룩가루 등이 잘 섞이도록 술밑을 빚는다.
4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3∼4(7∼10)일간 발효시키면 술이 익는다.

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