약주 채주 및 삼일주 빚기 160802

오늘은 삼일주를 빚는다

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(레시피)

삼      일     주   (임원 경제지)

  

  

 술 재 료

   탁주 1 사발(700ml) 참쌀 5되(4kg).누룩5홉(600g).밀가루5홉(600g). 물l말 (5되)5.6L

 

 

술 빚는법

   1. 찹쌀 5(6)되를 백세하여 물 1 말(5되)에 넣고 죽을 쓴다.

   2. 죽을 차게 식힌 뒤，     좋은 탁주 1사발과 누룩5홉，밀가루 각5 홉을 함께 합한다

   3. 죽과 누룩가루 등이 잘 섞이도록 술밑을 빚는다.

   4. 술독에 술밑은 담아 안치고，,     예의 방법대로 하여 3 - 4일간 발효 시키면 술이 익는다

삼일주  (임원 경제지)

이 삼일주는 장쌀 죽으로 빚는 속성주인데, ，일반적인 술 빚기와는 달리 탁주와 밀가루를 사용한다. 그 방법을 보면, 찹쌀 죽을 쑤는데 있어 다른 방문과는 달리, 쌀을 가루로 빻지 않고 그냥 물과 함께 끓인 죽에 탁주와 밀가루를 넣고 단기간에 익히고 있다는 사실이다.

죽을 쌀가루가 아닌 통 쌀로 만드는 이와 같은 방법은 중요무형문화재 경주 교동 법주나 전라남도 지정 무형문화재 해남 진양주 등 속성주가 아닌 이양 주에서도 볼 수 있는데, 매우 술빚기의 한 가지 라고 할수있다.

본 방문의 삼일주는 찹쌀 죽을 쓸 때 사용하는 물의 양이 1 - 2 말로 그때그때에 따라 달라진다는 것을 알 수 있는데, 이는 술을 빚을 때 필요량에 따른 것으로 이해할 수 있으며, 이러한 방법이야말로 바로 속성주가 지니는 특성이랄 수 있다.

대부분의 속성주가 갑자기 한꺼번에 많은 양의 술을 필요로 할 때 빚는 술 이요, 빨리 익히기 위해서는 물의 양이 많을 때가 유리하기 때문이다

찹쌀 죽이 팔팔 끓으면 깨끗하게 씻어 물기 없는 넓은 그릇에 펴서 차게 식힌 다옴. 누룩가루 5 흡과 함께 밀가루 5흡，좋은 탁주 l사발을 넣고 고루 버무려 술밑을 빚는다.

그런데 주지하다시피 방문에는 “벼무려 만든 술밑을 술독에 담아 안쳐서  익히면 3  - 4일 후에는 술이 익는다"고 하였으나，이 술이 완전 발효되어 숙성이 되려면 3 -4일이라는 시간으로는 충분치 못하다.

술을 빚어 본 사람이면 방문의 3 - 4일이 지난 후라도 술에서 이산화탄소가 발생하고 있는 것을 볼 수 있을 것이다. 이는 결국 술이 다 익지 않았거니와 숙성되지 않았다는 것을 뜻하는 바, 흔히 말하듯 숙취와 헛배 부름, 갈증 등 술 마신 후의 후유증을 불러오게 되고. 이내 전통 주에 대한 부정적인 생각을 버리지 못하게 될 것이다, 따라서 속성주라도 맛 좋고 숙취 없는 좋은 술을 빚기 위해서는，재료를 버무릴 때 매우 오랫동안 치대어 거품이 충분히 일어날 때까지 술밑을 빚을 일이다.

이렇게 하면 단시간 내에 발효가 일어나게 되고 ，기간 내에 발효를 끝낼 수 있게 되어, 전통주에 대한 부정적인 생각이나 편견을 떨칠 수 있을 것이다.

<임원 경제지〉의 삼일주는 속성주 이면서도 비교적 맑은 청주라고 할 수 있으며，누룩을 적게 넣는 대신

탁주를 사용하여 빚은 까닭에 누룩냄새가 나지 않아 거부감이 없고, 매우 은은한 수박향기를 느낄 수가 있다.

*** 임원경제지(출처 : 위키백과)     

《임원경제지》(林園經濟志)는 조선 후기 실학자이자, 《해동농서》(海東農書)를 지은 서호수의 아들인 서유구가 약 36년 동안(1806년-1842년) 저술한 농업 백과사전으로,《임원십육지》(林園十六志) 또는《임원경제십육지》(林園經濟十六志)라고도 한다. 총 113권 52책으로 구성돼 있으며, 16개의 부분으로 나뉜 논저로 구성되는 이 책은 실학파의 학문적 업적을 농정학적인 분야에서 체계화하고 총정리하여 필사한 저술이다.

서문에 따르면 이 책은 전원생활을 하는 선비에게 필요한 지식과 기술 등을 설명하기 위한 생활과학서의 성격을 띤다.

특기할 만한 점으로는 내용 가운데는 농기(農器)의 도보(圖譜)와 전국의 시장 날짜가 들어 있다.

 

(실습) - 약주 채주

우선

오늘은 지난 주 빚은 약주를 채주한다. 물의 량을 많이 한 것은 맛이 약간 강한데.. 물량을 1:1로 한 것은 감주같이 부드럽고 단맛이 나 3개조로 나누어 각기 다르게 빚은 약주 맛을 보고

3가지를 한번에 섞어서 하여 맛을 보기 위해 피통에 나누어 담아간다.(냉장고에 두었다가 맛을 보기로..) 

(실습) - 삼일주 빚기

선생님은 오늘 빚을 삼일주를 위해

쌀을 백세해 오시고(오늘 삼일주는 주방문에는 찹쌀이었는데.. 멥쌀로 했다. 그동안 맵쌀로 해 보질 않아서 이번에 멥쌀로 해보기로)

예의 방법대로 솔잎을 넣고 항아리를 소독하고, 탕수를 끓이고.. 

죽을 끓이기 위해 3개조로 나누어 2개조는 솥에 끓이고 우리 조는 대야에 끓였는데..

계속 저어주었음에도 대야가 얇아서 인지 밑에가 약간 눌었다.(멥쌀 5되(4Kg),  물1말 5되(5.6 리터))

=> 물은 총량 5.4리터 중 반인 2.7리터만 부어 끓이다 나중에 되진 상태에서 나머지를 부어 주었음

=> 죽이라고 해서 흔히 먹는 죽의 형태를 생각했었는데.. 완성된 죽의 상태는 진밥 형태로 생각하면 되겠다

기존 대야는 온도가 높아서 식혀진 죽을 다른 대야로 옮기고.. (기존 대야 밑바닥이 누른 것이 보인다)

워낙  뜨거워 빨리 식히기 위해 얼음 피통을 넣어 만들어진 죽을 계속 뒤집어 주면서 식힌다 

좋은 탁주 1사발(시중에서 파는 막걸리가 아닌 누룩이 들어가 발효된 막걸리(부의주 등)어야 한다)과

밀가루와 누룩을 계량하여 넣고 혼화한다(주방문에는 각기 600g 이었으나 500g씩을 계량하여 혼화했다)

삼일주는 속성주로 누룩과 밀가루를 넣는데 밀가루를 넣는 이유는 효모들이 밀가루를 먼저 먹어서 빨리 만들기 위해 넣는다고 한다

혼화작업은 역시 쉽지 않다. 열심히 혼화 후

소독하여 식혀 놓은 항아리에 입항하고 예의 방법대로 보쌈으로 들어간다

=> 삼일주는 맛이 없는데 급하게 술을 담을때 쓰는 것으로 3~4일 발효시키면 술이 익긴 하지만 속성주라 그래도 4주 정도 지나 먹는 것이 좋다.

    3~4일 정도 된 것은 질이 많이 떨어진 술로 생각하면 된다.

    시중에서 파는 막걸리와 같이 발효가 완전히 일어나지 않은 막걸리들은 가스가 차고 막걸리 냄새들이 계속 올라 온다.

선생님께서 입항/보쌈 후 삼일주 냉각상태를 알려주신다

삼일주 냉각(24시간째) 해주었습니다
B조가 가장 발효가 잘되었네요
커다란거품이 터지고
향기는 구수한향이나네요
항아리는 미지근합니다

구멍이 보이시나요
거품이 터지고난후 의 모습 입니다
PT병은 부드럽게 쑥 들어갑니다
그리고나면 가끔씩 들리는 거품 터지는소리가 조금더 거세게 들리후 잦아듭니다