전통 누룩 디디기 160719

오늘은 누룩디디기를 하는데.. 오전부터 식은 땀도 나고 몸 상태가 많이 안 좋아 직접 하지는 않고 옆에서 보기만 하면서 기록으로 처리한다

================================================================================================================================= 

전통 누룩 디디기

 

누룩재료 : 통밀 18kg, 물 3.6~4 L

준비물품 : 누룩 틀, 베보자기 l자 길이 1장, 볏짚(또는 말린 쑥대, 국화대)

 

디디는 법 :

1. 통밀을 물에 깨끗이 씻어서 볕에 바짝 말린 후, 절구로 찧거나 맷돌에 갈아 거친 가루로 빻는다.

2. 체로 쳐서 하얀 밀가루를 제거하고, 밀기울만을 취한다.

3. 밀기울과 물을 80:20의 비율로 섞고, 손으로 버무려서 반죽을 한다.

4. 밀가루가 손바닥에 묻지 않고 물기도 느껴지지 않게 한다.

5. 밀반죽을 손으로 쥐었다 놓았을 때, 풀어지거나 부풀지 않고 그 형태가 그대로 유지되어야 한다.

6. 물을 붓지 말고 뿌려가면서 밀가루를 뒤집어주어야 한다.

7. 힘껏 주물러가면서 치대야 하고 빠른 시간 내에 반죽을 끝내야 한다.

8. 누룩 틀 위에 베보자기가 중간에 위치하게 펼쳐 깐다.

9. 밀가루(밀기울)반죽을 다져 놓는다.

10. 베보자기 끝을 오무려 감아 놓고, 발로 단단히 디딘다.

11. 베보자기를 풀고 누룩 틀에서 누룩을 빼 낸다.

 

띄우는 법 :

l. 방바닥에 짚과 누룩을 층층히(켜켜로) 쌓고, 다시 볏짚으로 덮고 맨 위에 앓은 이불을 덮어주고. 20일 가량 띄운다.

2. 띄우기 시작하여 2~3일 간격으로 맨 아래에 있던 것은 가운데로, 가운데 있던 것은 맨 위로, 맨 위에 있던 것은 가운데로 가게 바꿔 쌓기를 한다.

 

법제하는 법 :

1. 띄우기가 끝난 누룩은 햇볕에 내놓아 바짝 말린다.

2. 누룩을 절구에 넣고 가루로 빻아 재차 2~3일간 건조시킨 다음 술 빚기에 사용한다.

3. 종이용투에 담아 바람이 통하고, 그늘진 곳에 보관해 두고 사용한다.

누룩의 역할

전통의 술 발효제 = 술의 발효, 숙성 중에 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등 주원료의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어 주는 효소원이자, 중요한 원료

 

곡자(麯子), 국자(麴子)라고 표기하는데,

麯은 미생물이 자연 상태에서 접종되어 번식한 것 (전통누룩, 재래누룩)

麴은 살균한 배지에 원하는 미생물(효모 등)을 인공적으로 배양한 것(개량누룩)

 

전통적인 술 빚기에 따른 누룩의 제조는 사람의 손에 의해서 만들어졌다고 할지라도, 곰팡이와 효모의 접종이 자연적으로 이루어져 배양된 것이므로 곡자(麯子)라고 하는 것이 합당하다.

 

누룩속의 곰팡이(아스퍼질러스균, 라이조프스균), 젖산균, 효모가 공생 공존하여 술의 발효에 관여 한다. ⇒ 누룩속의 곰팡이는 발효 숙성시, 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 생산

이 때문에 한방 ⇒ “신국” 소화제로 이용

 

누룩을 만들어두면 제일 먼저 젖산균이 자라고 다음에 효모가 번식한다. 시간이 경과하면서 술덧의 품 온이 올라가면 효모는 번식을 중단하고, 최후에 곰팡이가 자라게 된다. 따라서 전통의 양조주는 젖산균과 효모의 작용이 잘 조화된 술이라고 할 수 있다.

 

누룩 디디는 법

 

밀 등 주재료에 적당량의 수분을 주고 주변온도를 따뜻하게 해주면, 볏짚과 공기 중의 누룩곰팡이와 효모가 활착하여 번식하게 되는데, 우리는 이들 효모와 누룩곰팡이를 이용하여 술을 빚는다.

 

전통주의 술맛을 결정하는 일차적인 요인

 

곡자(麯子) ⇒ 한국(수분이 증발해버려서 곰팡이를 충분히 번식시키기 위하여 벽(성형)하여 빚어서(수분 오래유지) ⇒ 역가(발효의 힘)를 높이기 위해

국자(麴子) ⇒ 중국(씨, 효모)

일본식 누룩, 개량누룩, 입국 ⇒ 효모가 없다. 당화역할만 하므로 효모투입(배양균)

익힌 밀(쪄서) 획일적인 균(첨가물 투입) ⇒ 젖산, 구연산

코지(Kojj) ⇒ 일본(당화제 역할만 한다. 발효제를 따로 넣어줘야 한다(첨가물))

전분(쌀) 분해⇒당화⇒당⇒발효⇒이산화탄소(CO2)·알코올(술), 열이 발생

누룩 : 효모 – 대사작용(소화)⇒발효

누룩곰팡이 - 당화효소(아밀라아제)당화

젖산균(환경) 효모가 활동할 수 있도록 여건을 만들어준다.

혐기발효 : 산소 투입 (도수가 낮은 술) ⇒ 이화주, 막걸리

호기발효 : 초산발효, 아미노산발효, 항생물질발효

재료 : 밀 80% 차지

밀, 녹두, 수수, 조, 기장(전분을 이용, 술이 될 수 있는 재료)

 

누룩 : 적게 넣고 좋은 술, 향기 있는 술을 빚기 위하여 살균, 처리 철저히 해야 한다.

 

재료에 따른 누룩

밀 누룩 : 여타의 누룩보다 발효가 잘되고 향기가 좋다. (널리 이용)

특수누룩

쌀누룩(미곡, 이화 곡)=이화주(탁주, 고급술, 백세주)

녹두누룩(녹두 곡, 향온 곡)=향온 주

흙 수수 : (백수 환 동곡)=백수 환 동주

보리 : 맥곡, 모곡

 

계절에 따른 누룩

 

춘곡 (1-3월)

하곡 30-35℃ 전후하여 빚는다. 효율적이다. (4~6월)

추곡 (절곡) : 곰팡이 냄새가 적은 발효가 잘 되는 곡이 빚어진다.(7~9월) 풍미가 좋다. 인기가 높았다.

동곡 (10~12월)

 

배합비율에 따른 누룩

밀가루 100% ⇒ 분곡 → 삼양 주(고급주, 약주)

밀기울 30% 제거 ⇒ 상류층 (고급청주, 고급탁주)

밀가루 30% 제거 ⇒ 조곡 → 일반 층(이양 주, 청주)

섭누룩(밀기울 100%) → 향기가 좋지 않다(막걸리, 소주)

밀기울 : 밀가루(50:50) → 맛, 향기가 좋은 보완된 솔을 빚을 때 쓴다(요즘 누룩)

 

색에 따른 누룩

황 곡 균(녹색)토종 곰팡이 ⇒ 감칠맛이 좋다(35~39℃)

백곡 균(흰색) ⇒ 잡균 억제력이 높다. 신맛이 많다. 빛깔이 맑다. (30~35℃)

흑곡 균(검은색) ⇒ 온도가 낮으면(소주용) 28~30℃

 

형태에 따라 일조량량 따라 온도에 따라 차이가 난다

 

누룩디디는 시기 : 초복 후, 중복 후 말복 전 (여름철)

개량식 누룩 : 밀가루나 젠 고두밥에 물을 섞고 종국(種했)을 파종하여 원반형태의 덩어리나 낱알, 가루형태로 만들어 10일가량 실내온도 40도에서 발효시킨 후 건조실에 옮겨 2~3일간 건조 (제조기간의 단축, 연중제조 가능, 대량생산의 길)

==> 동일한 균주의 사용으로 술맛과 향기가 획일화 경향

 

누룩 틀의 형태에 따른 요령

 

1) 사각형 : 반죽을 다져넣을 때 먼저 네 귀퉁이부터 꼭꼭 다져넣고 바깥쪽부터 채워 넣는다.

2) 원형 : 반죽을 바깥쪽부터 채워 넣되, 반죽을 뭉쳐서 재빨리 다져넣는다.

3) 베보자기 : 앓고 부드러운 연 보자기. 겹치지 않게 하고, 바닥까지 충분히 깔리도록

4) 누룩 틀이 5cm 이상일 때 : 반죽을 채워 넣고 버l보자기의 끝을 꼬아 오므려서 한가운데로 오게 한 뒤, 발로 단단히 디디어서 베보자기 끝을 오무린 부분이 오목하게 들어가도록 만든다. (발로 누룩을 다 디디고 나서 맨 나중에 발뒤꿈치로 한가운데를 힘껏 디뎌서 오목하게 들어가도록 해준다)

5) 누룩 틀 높이가 8cm 이상으로 큰 것일 경우 : 누룩 틀 높이의 절반, 지름의 가운데 부분에 물을 섞지 않은 생밀가루를 채워 넣는데, 그 양은 먼저 반죽해 둔 양의 1할을 넘지 않도록 한다.

 

실제제 누룩 디디기

통밀⇒세척(2~3회 오염원 제거)⇒건조⇒분쇄(3번 정도 내린다. 표면적을 넓힌다. 곰팡이 침투가 용이하다. 원재료의 20~25%)⇒혼화(성형)곰팡이 증식을 충분히, 수분침투(미생물 활성화)⇒성형(30~35℃) 꼭꼭 디뎌준다. 다다익선)⇒법제(품질 보완, 향상)

* 수입밀도 가능하여 실습에서는 수입밀을 사용    

 

약식 누룩 띄우기

 

1. 성형한 누룩을 신문지 3장으로 고르게 싼 후 비닐로 묶는다.(다다익선)

2. 전기장판 l단 또는 난방(30-35℃)에서 보쌈한 후 발효시킨다.

3. 2~3일 간격으로 비닐, 신문지 편 후 상태 파악하고 다시 싼다.

4. 뒤집기 한다.(자리 이동해 준다)⇒곰팡이 골고루 증식

5. 3회 반복한 후 비닐을 벗겨낸다.(9일째)⇒비닐 제거

6. 7회 반복(21일째)될 때까지 계속 신문지 펴보고 다시 싼 후 뒤집기를 반복한다.

7. 차고 딱딱해질 때까지

8. 발효 종료 ⇒ 법제 후 사용한다.

전통 누룩 디디기 실습

바닦에 깔 비닐을 자르고

선생님께서 갈아 온 통밀을 덜고

주방문의 누룩 디디는 법의  통밀

 1. 통밀을 물에 깨끗이 씻어서 볕에 바짝 말린 후, 절구로 찧거나 맷돌에 갈아 거친 가루로 빻는다.

 2. 체로 쳐서 하얀 밀가루를 제거하고, 밀기울만을 취한다.

50~60도 정도의 뜨뜻한 물을 부어 반죽하는데.. 실습에서는 50:50 정도의 비율로 한번에 붓지 않고 골고루 섞어가면서 부어준다

주먹 쥐고 던져서 부서지지 않을 만큼 혼화해준다

누룩틀에 천을 깔고 혼화된 누룩을 부어주는데.. 가장자리부터 넣으면서 안쪽으로 넣어준다

밟아주는데.. 바깥쪽으로 나오지 않도록 바깥쪽부터 꾹꾹 눌러 밟아준다. 뒤집어도 밟고.. 아주 많이(약 10여 분)

성형된 누룩이 나오면

미리 준비한 깨끗한 볏짚으로 덮고 신문지로 싼다. 신문지로 3번  싼 후 비닐 봉지에 담아 띄우기를 한다

띄우기는 담요 같은 것으로 둘러쌓아 놓고 3일에 한번씩 신문지를 펼친 후 다시쌓아 띄우면서 7번 즉 3x 7=21일 하는데 4번째에는 비닐을 씌우지 않고 신문지만 씌우는데.. 신문지는 맨 처음 띄울때 씌운 신문지를 그대로 사용하도록 한다

띄우기를 마친 누룩은 이후 주방문과 같이 햇볕에 바짝 말리면서 법제를 한다 

7/30일 교육생들의 거풍(누룩을 펼쳤다가 다시 싸주는) 모습

두개 이상 일때는 서로 위치를 바꿈(위/아래) ==> 겹쳐지면 품온이 올라가고 온도가 골고루 분포되지 않기 때문

두번째 거풍일  8/1

세번째 거풍일  8/4

네번째 거풍일  8/7