(펌자료) 최진규 선생님 11번째 강의 보충내용 - 엿질금, 식혜, 조청, 누룩, 술

 

신비한 약초 카페의 최진규선생님 강의내용을 꼬맹이맘님께서 요약해서 올려 놓은 내용입니다

==================================================================================================================

 

엿질금 만들기 재료 : 약수물을 끓여서 식혀 놓는다

                            (싹이 잘나고 잡균이 번식하지 못하므로 일정한 맛이난다)

                             겉보리(옥수수, 밀등도 쓰지만 겉보리가 제일 좋다.)

                             소쿠리, 삼베천

 

 엿질금 만드는 방법 : 겉보리 5말을 10말정도의 물에 하룻밤 불린다.

(전분을 당분으로      소쿠리에 건져서 삼베천을 덮어 저온으로 천천히 싹을 틔운다 (하루 2~3번 끓여식힌물을 준다)

  바꾸는 과정)          * 싹이나면 아밀라아제라는 효소성분이 발생하고,

                                자체에서 열이 나므로 물을줘서 온도를 낮추는것이 중요...

                                고온으로 싹을 틔울시 당분이 적어진다

                              싹이 겉보리의 2배(1센치)정도 되었을때 당분이 제일 많을때이므로

                               햇볕에 잘 말려 손으로 비벼서 뿌리, 싹을 떼어내어 

                               방앗간에서 빻아서 사용 

 

식혜 만들기 : 쌀,엿질금,물을 1:1:8 비율로(쌀이 많으면 단맛이 적다)

                   엿질금을 물에 불려서 치댄물을 가라앉혀 위에 맑은 물만사용한다.

                   쪄놓은 밥을 엿질금물과 섞는다

                   50~60℃에서 4~5시간(밥알이 동동 떠오를때쯤) 경과후 

                   밥알은 따로 분리후 찬물에 헹구어 냉장보관하고

                   분리된 식혜는 끓여서 냉장 보관 (끓이지 않으면 초가 된다)

식혜의 효능 : 몸에 흡수가 잘된다

                   소화 효소가 많이 있어 위와 장이 편하다

                   섬유질을 분해해서 변비, 설사를 동시에 치료

                   혈액순환이 잘되고 고지혈증, 고혈압, 변비 예방

과일을 식혜를 만들수 있는데 과일속에는 전분 성분이 있어 밥알이 들어 가지 않아도 된다.

각종 약초는 약초다린물을 사용 (밥알이 필요함)

 

 

조청 만들기 : 엿기름의 2배의 물을 이용 식혜를 만든다.

                   식혜를 약한불에서 조리면 된다.

                   찹쌀을 이용한 식혜가 많은 조청이 나온다.

조청의 효능 : 뇌는 포도당만 연료로 받아들이기 때문에

                   어릴때 많이 먹으면 영양을 충분히 공급 뇌를 좋게 한다.

                   어른은 스트레스를 잘 안받는다.

                   성질이 따뜻, 죽은피, 어혈을 삭히는 효능

                   위, 장을 튼튼히 하고 기침을 멈추게한다.

                   오장육부를 윤택하게하고, 혈액순환, 숙변을 없애고 변비, 설사를 없앤다.

                   아무리 좋다고 많이 먹으면 안좋다.

 

 

누룩 만들기 재료 : 통밀(쌀,보리등 곡식을 쓰기도 한다) 물, 삼베 보자기, 틀

                          통밀을 많이 쓰는 이유는 발효되는 과정에서 독한 성분이 나와서

                          다른 잡균의 번식을 억제하기 때문

                          누룩은 6월에 만드는것이 가장 좋다.(더울때)

 

누룩 만드는 방법 : 통밀을 거칠게 부순다 .

                          고운체로 쳐서 하얀가루는 버리고 껍질만 쓴다.

                          통밀과 물을 5:1정도로 해서 반죽을 하는데 처음부터 물을 많이 넣지 않는다.

                          반죽을 가능하면 되게 해야한다.( 물기가 많으면 냄새등 술에 붉은 기운이 돈다)

                          크기는 넓이 4~5센치 정도 두께는 4~5센치 정도가 좋다.

                          여뀌, 도꼬마리, 꼭두서니, 쑥즙등을 넣으면 약 누룩이 된다.

                          궁궐에서는 통밀 1말, 녹두 1홉, 도꼬마리나 여뀌 생즙을 넣어 만들었다고 한다)

                          (최 진규선생님은 백출,해방풍,어수리뿌리,더덕,도라지,잔대즙을 넣어 만드셨다고 한다)

                          바람이 잘통하는 온돌방에서 켜켜이 쌓아서 띄운다.

                          띄울때 위에 말한 약초잎등을 중간에 넣어서 쌓아두면 약초의 성분이 흡수된다.                 

                          3일 정도 지나면 열이 난다. 15일에서 20일 정도 띄우는데

                          2~3일에 한번씩 뒤집어 줘서 열을 식혀 준다.

                          발효가 잘된 누룩은 흰곰팡이가 생기고 노란곰팡이가 누룩을 뒤 덮는다.

                          1일 정도 햇볕에 잘 말려서 세로로 세워서 2~3달 정도 보관한다.

 

술 만드는 방법 : 재료= 누룩1되, 쌀5되,물5되(약수 끓인물)

                       (누룩이 많으면 술이 쓰고, 쌀이 많으면 당화가 빨라서 맛이 시어진다.)

                       누룩을 잘게 부순다 (엄지 손가락 1마디만 하거나 콩알만하게)

                       3~5일정도 밖에 둔다.(잡균,나쁜냄새를 없애고 이슬을 맞혀서 수분공급이 되므로 효모가 숙성)

                       고두밥을 지을때는 쌀을 박박 문질러 맑은 물이 나올때까지 씻어 하룻밥 불려 사용한다.

                       밥을 완전히 식혀 누룩, 물의 섞어 손으로 밥알이 으깨지지않도록 비빈다.

                       위의 재료를 항아리에 넣고 여름은 3~5일 겨울은 7일정도 경과,

                       밥알이 떠서 가라앉을때쯤 완성.

                       40도 이하에 보관해야 한다 온도가 높으면 효모가 죽는다.

                       흑미를 사용하면 맛과 향이 좋다. 찹쌀을 사용해도 좋다.

 

 

지기님께서 보충하라고 하셔서 합니다만,

선생님 말씀하시는거 정리가 잘되었는지 모르겠습니다.